Sumac

Lyst, syrlig og sitronaktig, uten fuktigheten fra en fersk sitron: det er malt sumak. Dette dyp røde pulveret gir en ren, fruktig syrlighet til grillet kylling og fisk, grillede grønnsaker, hummus, salater og stekte egg. Dryss det på til slutt som en avsluttende krydder, slik du ville presset sitron over en tallerken, eller rør det inn i dressinger og marinader.

Vi steinmaler sumaken vår i små partier i Portland fra tørkede sumakbær, slik at de syrlige oljene holder seg levende og fargen forblir en levende mursteinsrød. Fordi den er nykvernet, er syrligheten lys og ikke matt – forskjellen mellom sumak som vekker en rett og den flate, brunede typen som har stått for lenge.

I Midtøsten-matlaging dukker sumak opp overalt: drysset over grillet kjøtt, brettet inn i salater som fattoush, og blandet med sesam og tørkede urter for å lage za'atar, krydderblandingen som strøs på flatbrød og olivenolje. Syrligheten gjør jobben til et sitronpress i en tørr, dryssbar form.

Enkelt ingrediens: malt sumak. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfri og vegansk.

Hvordan smaker sumak?
Syrlig og sitronaktig med en mild fruktig dybde og ingen varme i det hele tatt. Den gir syrlighet på samme måte som sitronsaft, men som tørt pulver, så den lysner en rett uten å tilføre væske.

Hvordan bruker jeg sumak?
Bruk den som et avsluttende krydder. Dryss den over hummus, grillet kylling, grillede grønnsaker, ris og egg etter tilberedning, eller visp den inn i dressinger og marinader. Start med en teskje og tilsett mer etter smak.

Er kulinarisk sumak beslektet med giftsumak?
Nei. Kulinarisk sumak kommer fra en annen, spiselig plante, og den har vært en kjøkkenstift over hele Midtøsten i århundrer. Giftsumak er en separat vill plante og selges aldri som mat. Det som er i denne krukken er den spiselige krydderet, malt og klar til å lage mat med.

Hva er za'atar, og er det det samme som sumak?
Za'atar er en blanding, ikke et enkelt krydder. Den kombinerer sumak med sesamfrø, tørket timian eller oregano, og salt. Sumak er en syrlig ingrediens i den. Bruk ren sumak når du vil ha ren lyshet, og za'atar når du vil ha en fyldigere urt- og frøblanding.

Hvordan bør jeg oppbevare malt sumak?
Oppbevar den i en forseglet krukke vekk fra varme og lys. Malt sumak holder seg lysest i flere måneder, så kjøp den i mengder du vil bruke.