Sichuanpepper

Den lyse, summende prikkingen på leppene – den som får en bolle med Sichuan-nudler til å føles elektrisk – kommer fra disse. Sichuanpepper er ikke chili-styrke og ikke helt pepper-styrke heller. De gir en sitrusaktig, bedøvende prikking som Sichuan-tradisjonen kaller málà, den karakteristiske kombinasjonen av nummenhet og styrke. Rist de hele skallene, mal dem grovt, og strø over silkeaktig tofu i chilisaus (mapo tofu), tørrstekte grønne bønner, en porsjon dan dan-nudler eller et ferskt parti chiliolje.

Ferskhet er alt med disse. Prikkingen ligger i flyktige oljer som forsvinner raskt, og det er derfor en år gammel ferdigmalt krukke smaker nesten ingenting. Hele skall holder på styrken mye lenger, så kjøp dem hele, rist dem lett for å vekke oljene, og mal dem deretter. Våre er de rosarøde skallene, verdsatt for en sterk aroma og et rent sitrusløft fremfor den mildere grønne typen.

Én ingrediens: Sichuanpepper. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfritt og vegansk.

Bedøver Sichuanpepper faktisk munnen?
Ja, og det er poenget. De skaper en prikkende, summende, lett bedøvende følelse på lepper og tunge, lys og sitrusaktig snarere enn sterk. Sammen med chili i Sichuan-matlaging er den nummen-og-sterke kombinasjonen det kokker mener med málà. Det er en smakstekstur like mye som en smak.

Hvorfor smakte den ferdigm alte Sichuanpepperen min ingenting?
De aromatiske oljene som bærer prikkingen, forsvinner raskt når skallene er malt, så en gammel ferdigmalt krukke mister styrken. Kjøp hele skall, hold dem forseglet, og rist dem lett i en tørr panne før du maler for å vekke oljene. Ferskhet er hele forskjellen mellom elektrisk og flatt.

Hvordan bruker jeg dem i matlaging?
Rist de hele skallene i en tørr panne på lav varme i ett minutt til de dufter, og mal dem grovt eller knus dem. Tilsett i chiliolje, wokretter, gryteretter og nudelsauser. En klype av det ferskm alte pulveret strødd over retten til slutt gir den klareste prikkingen.

Bør jeg fjerne de små svarte frøene?
Hvis du vil. Prikkingen og aromaen sitter i de rosarøde skallene, mens de små svarte frøene inni er kornete og tilfører lite. Mange kokker sikter eller plukker dem ut for et jevnere pulver. Til hverdagsmatlaging er det helt greit å male skall og alt og ikke bry seg om det.

Hva er forskjellen mellom rød og grønn Sichuanpepper?
Røde skall, som disse, er den vanligste typen, med en sterk, varm, sitrusaktig aroma og et solid bedøvende preg. Grønne skall er skarpere, mer urteaktige og intenst aromatiske. Når begge er tørket, blir smakene mer like, og begge gir den klassiske prikkingen.