Fjærkre lage

En julekalkun som holder seg saftig til siste skive starter med en god lake, og dette er den aromatiske basen for den. Det er ikke en komplett lake alene: du tilsetter ditt eget salt og vann, og denne blandingen bringer aromaen. Løk, hvitløk, Tellicherry-pepper, laurbær, einerbær, timian, rosmarin, sitronskall, persille, stjerneanis og fennikel trekker i laken og parfymerer fuglen fra overflaten og inn. Løs opp salt i vann, rør inn de aromatiske ingrediensene, og senk kalkunen ned, eller bruk den i en tørr lake sammen med salt.

De aromatiske ingrediensene er hele, så de frigjøres sakte mens de trekker, slik en gryte bygger smak. Einer og stjerneanis gir en treaktig, varm ryggrad, mens sitronskall og urter holder det friskt. Vi blander det i små partier i Portland uten tilsatt salt, så du måler saltet etter din egen oppskrift og unngår en lake som blir for salt.

Hel aromatisk blanding, uten tilsatt salt. Du tilfører salt og vann. Uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfri og vegansk.

Er dette en komplett lake, eller må jeg tilsette salt?
Du tilsetter saltet. Dette er den aromatiske basen, blandet uten salt, så du kontrollerer mengden. Løs opp ditt eget salt i vann for å lage laken, og tilsett deretter disse aromatiske ingrediensene for å trekke. Å måle saltet selv er det som hindrer fuglen i å bli for salt.

Hvor mye salt og vann bruker jeg?
Følg en pålitelig lakeoppskrift for størrelsen på fuglen din, siden forholdet betyr noe for både smak og sikkerhet. Et vanlig utgangspunkt er et saltvannsbad dypt nok til å senke kalkunen helt ned. Tilsett de aromatiske ingrediensene i det, hold det kaldt, og følg oppskriftens tidsangivelser.

Hvor lenge bør jeg lake kalkunen?
Det avhenger av størrelse og metode, så følg oppskriften din. Som en generell veiledning varer en våt lake fra noen timer til over natten, holdt kaldt hele tiden. Lengre er ikke alltid bedre, siden en for lang lake presser kjøttet mot salt og vannete.

Fungerer det for en tørr lake?
Ja. Bland de aromatiske ingrediensene med ditt målte salt og gni dem over kalkunen, og la den hvile utildekket i kjøleskapet. En tørr lake krydrer dypt uten det ekstra vannet en våt lake tilfører, noe noen kokker foretrekker for en mer konsentrert kalkunsmak.

Hva annet passer det til?
Det passer også til hel kylling, svinekoteletter og svinekam. Alle stykker du vil lake for fuktighet og smak tar til seg den samme aromatiske basen; skaler salt og vann etter størrelsen på stykket.