Hele nellik

En skinke som er snittet og spikret med hele nellikspiker, en gryte med biryani, et glass med syltelake, en koke av gløgg: hele nellikknopper er formen du slipper i hele og løfter opp igjen, og dufter til en rett uten et eneste korn. Trykk knoppene inn i en løk for en langsom braisering, tre dem inn i sitrus til sider, eller rist og mal dine egne når en oppskrift vil ha pulveret ferskt.

Hel er formen som varer. Malte nellik falmer innen måneder, men forseglede hele knopper beholder sine aromatiske oljer mye lenger, så du maler eller trekker bare det du trenger, når du trenger det. Vi pakker våre ferske i Portland. Klyp en knopp og oljen perler på fingrene dine, tegnet på at smaken fortsatt er låst inne.

I indiske hjem blir hele nellik (laung) blomstret i varm olje i starten av en biryani eller pulao, og slipper varmen sin inn i risen. De samme knoppene spikrer festskinker og varmer gløgg over hele Europa, en bruk som går århundrer tilbake.

Enkelt ingrediens: nellik. Uten salt, uten sukker, uten konserveringsmidler. Naturlig glutenfritt og vegansk.

Tar jeg ut hele nellik før servering?
Behandle dem som laurbærblad. Hele nellik forblir harde, og å bite i en er en intens, nummende overraskelse. Tilsett dem løst og fisk dem ut, trykk dem inn i en løk eller sitrushalvdel som du løfter ut hel, eller bind dem i et lite klede for enkel fjerning.

Hele nellik eller malte, hvilken bør jeg kjøpe?
Hele til alt du trekker og siler, gløgg, laker, ris og braiseringer, og for å male ferskt etter behov. Malte til baking og blandinger der de må forsvinne inn i røren. Hele beholder smaken mye lenger, så mange kokker kjøper hele og maler små mengder etter behov.

Hvordan maler jeg hele nellik hjemme?
Noen sekunder i en krydderkvern, eller et fast knus i en morter. Rist dem tørre i under et minutt først for å gjøre dem sprø og forsterke aromaen. Litt går langt, siden ferskmalt nellik er potent.

Hvor mange hele nellik tilsvarer malt?
Omtrent seks eller syv hele nellik males ned til omtrent en teskje. For en kjele med sider eller en lake, tilsetter de fleste kokker fire til seks knopper hele og justerer neste gang.