Ajwain, även känd som Carom Seeds

Känner du till timjan har du redan en känsla för ajwain: tänk på den som timjans skarpare, djärvare kusin, med en antydan av svalkande mentol. Dessa små frön, även kallade carom, ger en mustig, örtig smak som skär igenom rika och friterade rätter. Använd dem till rostade potatisar och rotfrukter, i matbröd, kex och tunnbrödsdeg, eller rör ner dem i en ost- eller tomatsås som behöver lite lyft. En nypa räcker långt.

I indiska kök, där dessa frön använts i generationer, är ajwain en tempereringskrydda: friterad i några sekunder i het olja eller ghee för att väcka dess aromatiska oljor, och sedan förd i linsrätter, friteringssmet och tunnbröd. Det är också fröet som traditionellt förvaras vid dörren för en nypa att tugga efter en tung måltid. Vi packar hela frön färska, eftersom ajwainens kraft ligger i flyktiga oljor som försvinner när fröet får ligga för länge.

Hela frön, packade färska. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Jag har aldrig lagat mat med ajwain. Var börjar jag?
Behandla den som en starkare timjan. Krossa en liten nypa mellan fingrarna och tillsätt den till rostade potatisar, en mustig matbröds- eller kexdeg, eller en panna med sauterade grönsaker. Eftersom den är potent, börja med mindre än du tror, smaka av och bygg på. Använd i små mängder ger den en varm, örtig, nästan mustig ton.

Hur använder jag den så att den inte smakar skarp?
Det här är det viktigaste att veta: ajwain är skarpt bitter och nästan medicinsk rå, men värme fixar det. Fräs den i het olja eller ghee i tio till femton sekunder, eller baka in den i deg, så förvandlas bitterheten till varm och mustig. Ät den aldrig rå med skeden, och använd aldrig en tung hand.

Vad används den traditionellt till?
I indisk matlagning lyser den i kikärtsmjölsmet för friterade rätter som pakoras och samosas, knådad i tunnbrödsdeg som paratha och puri, och tempererad i linsrätter (dal) och fiberrika grönsaker som blomkål och kål. Lagar du sådana rätter är detta en självklarhet i skafferiet.

Kan jag använda den istället för timjan eller oregano?
Ja, som en djärvare ersättning. Den ger en liknande örtig, mustig kvalitet men starkare och med en touch av hetta, så använd lite mindre än den mängd timjan eller oregano receptet kräver.

Är ajwain samma sak som kummin eller libbsticka?
Nej, även om burkar ofta är felmärkta så. Kummin är söt och anisliknande, libbsticka är selleriliknande, och ajwain är skarp och timjanhet. De är inte utbytbara. (Det finns också en sed i många sydasiatiska hushåll att tugga en nypa efter en tung måltid, nämnt här som tradition, inte råd.)