Tandoori-krydda

Djup röd, rökig och syrlig kyckling direkt från grillen – det är löftet med tandoori, och den här kryddblandningen tar dig dit hemma utan lergryta (tandoor). Färgen kommer från paprika, inte färgämne, och basen är rostad spiskummin, koriander, svartpeppar, ingefära och en kick av cayenne. Rör ner den i tjock yoghurt för en marinad till kyckling eller färsk indisk ost (paneer), strö den över rostad blomkål eller gnid in den på räkor innan de hamnar på grillen.

Knepet som restaurangerna använder är enkelt: tjock, avrunnen yoghurt och en helt torr yta på köttet. Blöt kyckling ångas istället för att få yta, och det är det som skiljer en blek bit från en blåsig, rökig sådan. Vi rostas och stenmaler hela kryddor i små satser i Portland, efter den tandooriblandning vår familj gör hemma, så den bär en äkta rostad arom istället för platt, färdigmalet damm.

Ingredienser: Korianderfrön, spiskumminfrön, tellicherry-svartpeppar, paprika, lök, vitlök, cayennepeppar, ingefära, kryddnejlika, lagerblad, muskot. Utan salt, utan socker, utan konserveringsmedel. Naturligt glutenfri och vegansk.

Ska jag använda yoghurt eller olja till marinaden?
Yoghurt – och då tjock yoghurt. Avrunnen eller grekisk yoghurt fastnar på köttet och hjälper det att få färg, medan dess milda syra mörar. Torka av kycklingen först, vänd sedan ner kryddblandningen och en skvätt citron. En tunn, vattnig marinad ångar köttet istället för att ge det yta.

Hur länge ska jag marinera?
Minst två timmar, och över natten är ännu bättre. En längre blötläggning låter kryddorna och syran arbeta in i köttet för djupare färg och smak. Var inte heller snål med kryddblandningen: ju mer du använder, desto djärvare blir skorpan.

Är den röda färgen från färgämne?
Nej. Färgen är paprika som gör ett ärligt jobb, med cayenne som ger värme. Det finns inget färgämne och inget salt i blandningen, så du styr själv sältan i marinaden.

Måste jag göra kyckling?
Inte alls. Samma yoghurt-och-kryddmarinad fungerar på paneer, räkor, fisk eller tjocka skivor av blomkål och potatis. Rosta eller grilla tills kanterna får färg.