Kinesisk femkryddning

En burk ger rätten den djupa, sötsalta, varmt aromatiska grunden som du känner igen i kinesiska stekta kötträtter och bräserade rätter. Kinesisk femkrydda balanserar fem smaker samtidigt: söt stjärnanis och fänkål, varm kanel och kryddnejlika, och den milda citrusaktiga stickningen från sichuanpeppar. Gnid in den på fläskkött, anka eller kyckling före rostning, rör ner den i en soja- och sockerbräsering för rött fläskkött, krydda taiwanesisk popcornkyckling, eller tillsätt en nypa i wokrätter, marinader och till och med rostad squash.

Två saker skiljer vår åt. Vi använder äkta ceylonkanel, inte den hårda, godisheta kassiakanelen som finns i de flesta blandningar, så sötman förblir delikat och citrusblommig snarare än skarp. Och vi stenmaler de fem hela kryddorna färska tillsammans, så de flyktiga oljor som snabbt försvinner i färdigmalda blandningar finns fortfarande kvar när du öppnar burken.

Stenmalen, packad färsk. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Vad gör sichuanpepparn?
Den ger den karakteristiska stickningen. Sichuanpeppar är inte het som chili; istället skapar den en lätt, surrande, domnande-och-svalkande känsla på läppar och tunga, med en ljus citrusarom. I blandningen lyfter och fräschar den upp de varma, söta kryddorna så att helheten smakar livlig snarare än tung. Effekten är mild här, vävd in i balansen snarare än dominerande.

Hur använder jag den, och hur mycket?
Lite räcker långt, eftersom den är intensivt aromatisk. Använd den som torr gnidning på fläskkött, anka, kyckling och revbensspjäll före rostning eller grillning; rör ner en liten sked i bräserade rätter och marinader; eller tillsätt en nypa i wokade grönsaker och nudlar. För rostat kött, kombinera med lite olja, soja eller honung för att hjälpa den att fästa och blomma ut.

Vad är röd bräsering, och hur passar femkrydda in?
Röd bräsering (hong shao) är den klassiska kinesiska tekniken där fläskkött eller annat kött sjuder långsamt i sojasås, risvin och lite socker tills det blir glansigt, mörkt och mört. Femkrydda är den aromatiska hjärtat i grytan: när fettet smälter löses kryddornas oljor upp i bräseringen och genomsyrar köttet med varm, söt djup. Tillsätt den tidigt så att den hinner släppa ifrån sig till vätskan.

Är stjärnanis samma sak som anisfrö?
Nej, de är olika växter som råkar dela en lakritsnot. Stjärnanis är den stjärnformade kapseln som ger denna blandning dess djupa, söta, lakritsliknande grund; anisfrö är ett litet frö med en lättare smak. Blandningen är byggd på äkta stjärnanis, vilket är det som ger kinesisk femkrydda dess karakteristiska söta arom.

Vad mer kan jag laga med den utöver kinesiska rätter?
Den är mer mångsidig än man tror. Prova en nypa i rostad rotfrukt och squash, i en marinad för grillat kött, strödd på sötpotatispommes, eller till och med en liten mängd i bakverk och kryddade desserter, där dess kanel-nejlika-anisvärme fungerar som en aromatisk uppgradering av pumpakrydda.