Allspice Berries - Hela

Välj hela kryddpepparbär när en rätt ska sjuda länge och långsamt och du vill ha rena, varma aromer som du kan fiska upp i slutet: glögg och varm äppelcider, en inläggningslag, en gryta med stuvad kål eller bönor, en räkkokning, en julborsjtj. Ett bär smakar som kanel, kryddnejlika och muskot på en gång, med en pepprig underton, och släppt i vätska helt frigör det allt detta utan att grumla grytan eller lämna sandiga rester.

Hel form är den som håller. Malda kryddor bleknar inom några månader, men hela bär behåller sina aromatiska oljor i åratal, så du krossar eller maler bara det du behöver, när du behöver det, och smaken blir ljusare för det. Dessa kommer från det torkade bäret från pimentaträdet, samma enda bär bakom jamaicansk jerk och skandinavisk julmat. Knäck ett med knivens flatsida och doften berättar omedelbart varför det färska hela bäret slår allt färdigmalt.

Hela bär, packade färska. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Hela bär eller malda, vilket ska jag köpa?
Hela för allt vått och långsamt (cider, glögg, lagar, buljonger, bräserade rätter) där du vill låta bären dra och sedan ta bort dem, och för att mala färskt vid behov. Malda är för bakning och snabba rätter där de ska blandas in direkt. Hela bär behåller sin smak mycket längre, så många kockar köper hela och maler små mängder vid behov.

Ska jag ta bort bären före servering?
Ja, behandla dem som lagerblad. Hela kryddpepparbär mjuknar inte, och att bita i ett är en intensiv, domnande överraskning. Tillsätt dem lösa och fiska upp dem, eller bind dem i en liten tygpåse eller tekula så att de är lätta att ta bort. Att räkna dem in och ut är den enkla vanan.

Hur maler jag dem hemma?
Några sekunder i en kryddkvarn eller några fasta stötar i en mortel. Två varningar från erfarna kockar: bären är hårda och oljerika, så de kan sätta igen fina kvarnar, och deras oljor kan permanent dofta en kvarn med plastlock. En dedikerad kryddkvarn eller en mortel är idealisk. Du behöver sällan mycket, eftersom färskmalet är potent.

Kan jag använda hel kryddpeppar för jerk utan rökare?
Detta är bärets bäst bevarade trick. Äkta jamaicansk jerk får sin arom från pimento (kryddpeppar) trä, som är svårt att hitta. Blötlägg en handfull hela bär i vatten, linda in dem i en foliepåse med hål i, och lägg den över din kol- eller gasgrill. När de pyr, parfymerar de köttet med den där signaturdoften av jerk. En bädd av lagerblad under köttet förstärker effekten.

Hur många bär motsvarar malen kryddpeppar?
Ungefär fem eller sex hela bär malda ger ungefär en tesked malen kryddpeppar. För en kanna cider eller en lag, tillsätter de flesta kockar bara fem till åtta hela bär och justerar efter smak nästa gång.