Anardana (Torkade granatäpplekärnor)

Ta till anardana när en rätt behöver en ljus, fruktig syra – den där sura tonen som man annars får från citron eller sumak, fast djupare och mer intressant. Det är torkade granatäppelkärnor, grovt malda så att de behåller lite textur och ger små syrliga smakpuffar. Rör ner lite i en vinägrett, strö över rostade grönsaker eller kikärtor, vänd ner i en grain bowl, eller gnid in på kött före rostning för att skära igenom fylligheten.

I köken i norra Indien, Pakistan och Afghanistan, där anardana länge varit en självklar basvara, är det den syrande ingrediensen i långkokta kikärts- och bönrätter och den syrliga smaken i kryddiga kebaber. Den bästa anardanan kommer från sura vilda granatäpplen, inte från söta bordsfrukter – det är det som ger den en citrusaktig skärpa snarare än platt sötma. Kärnorna är hårda, klibbiga och svåra att mala hemma, så vi mal vår grovt och packar den färsk, redo att användas direkt ur burken.

Grovmald, packad färsk. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Jag har aldrig använt anardana. Vad används den till?
Tänk på det som en fruktig syrningskrydda. Var du än vill ha syra – i en salladsdressing, på rostade grönsaker, i en grain bowl, i en marinad – ger den syra med en djup granatäppel-fruktighet som varken citron eller vinäger kan. Börja med en liten mängd och smaka av, för lite räcker långt när det gäller syra.

Hur används den i traditionell matlagning?
I kök i norra Indien och Pakistan är den den syrande ingrediensen i långkokta kikärtscurryrätter som chole och kidneybönscurry (rajma), och ger dem ett mörkt, syrligt djup. Den blandas också i kebab- och koftafärs för syrliga smakpuffar, och rörs ner i färska mynta- och korianderchutneys.

Kan jag använda färska granatäppelkärnor eller juice istället?
Nej, och det är det vanligaste misstaget. Färska kärnor tillför vatten och sötma, och förvandlar en skarp, torr syra till något kletigt. Juice kokas ner till söt sirap, inte den torra syra som dessa användningsområden kräver. Torkad anardana är en annan ingrediens.

Vad kan jag ersätta den med?
Amchur (torkat mangopulver) är närmast för en torr, fruktig syra. Tamarind fungerar där du vill ha en blötare, djupare syra. Sumak är ett hyfsat alternativ för avslut. Ingen matchar anardana exakt, men alla kommer dig i närheten.

Hur smakar den, och hur är konsistensen?
Djup och syrlig med en fruktig, nästan rödvins- eller fruktläderliknande arom – långt mer komplex än ren syra. Eftersom den är grovmald snarare än fint pulver behåller den en lätt crunch och ger små syrliga smakpuffar istället för att lösas upp helt.