Asafoetida

Nå efter asafoetida, eller hing, när du vill ha den djupa, mustiga basen av kokt lök och vitlök från en enda nypa. Det är tricket med denna krydda: fräst i några sekunder i het olja ger den samma rika, mustiga bas som du skulle få av sauterad lök och vitlök, vilket är anledningen till att kockar som hoppar över dessa, av kostskäl eller tradition, alltid har den hemma. Rör ner en nypa i en gryta med bönor, en tomatsås, en grönsakssoppa eller en linsrätt, så fyller den i den mustiga djupheten.

Hing är känd för att vara skarpt stickande rå, nästan överväldigande, men värme förvandlar den till en mjuk, alliumlik rikedom. Det är den torkade hartsen från en Ferula-växt från Persien och Afghanistan, som använts i indiska kök i århundraden och, långt innan dess, av romerska kockar som ersättning för den legendariska förlorade örten silphium. Ren harts är för klibbig att laga mat med, så som med det mesta hing är vår blandad med en bärare. Vi använder rismjöl, inte vete. Vi maler den färskt och packar den för att försluta aromen.

Malet, packat färskt. Gjord med rismjöl som bärare, inte vete. Vegansk. Utan salt eller socker.

Jag har aldrig lagat mat med hing. Hur använder jag den?
Använd den som en mustig bas, på samma sätt som du skulle använda lök eller vitlök. Tillsätt en liten nypa (en åttondel till en kvarts tesked) i varm olja i några sekunder i början av tillagningen, tillsätt sedan dina bönor, grönsaker, tomater eller linser. Den där försiktiga fräsningen är det som frigör smaken.

Hur undviker jag att förstöra den?
Två regler: använd den aldrig rå, och låt den aldrig brännas. Rå eller bränd blir den bitter och skarp. Varm olja och en fräsning på två till tre sekunder, tillsätt sedan dina andra ingredienser direkt för att sänka värmen, ger dig det söta, mustiga resultatet istället.

Hur smakar den?
Rå, skarpt stickande, vilket överraskar förstagångsköpare. Tillagad, en varm, mustig, lök-och-vitlöksliknande djuphet. Det är bakgrundstonen som får enkla bönor, linser och grönsaker att smaka komplett.

Kan den verkligen ersätta lök och vitlök?
Som smak, ja. Tillagad hing ger en mustig, alliumlik djuphet, vilket är anledningen till att kockar som undviker lök och vitlök, vare sig av kostskäl eller kulinarisk tradition, använder en nypa för att krydda grytor, bönrätter och tomatsåser.

Är den gjord med vete, och hur förvarar jag den?
Inget vete. Många kommersiella hing-märken använder vetemjöl som bärare; vår använder rismjöl istället. För förvaring: hing avger gas genom vanlig plast, så förvara den i en lufttät glasburk eller förseglad plåtburk i rumstemperatur när den öppnats.