Svart kardemumma

Ta till svart kardemumma när en gryta, en bräsering eller en kastrull ris behöver en djup, rökig värme som inga andra kryddor ger. Där grön kardemumma är söt och blommig är dessa stora, knöliga baljor salta och trärökta, närmare mesquite eller en lägereld än efterrätt. Knäck en eller två i en långkokt curry, en nöt- eller lammgryta, en kastrull med svarta bönor eller en biryani, så bygger de en mörk, kådig, nästan baconliknande grund under rätten.

Röken tillsätts inte i efterhand: baljorna torkas traditionellt över öppna vedeldar i östra Himalaya, vilket ger dem deras signaturarom. Det är en djärv krydda, och en första sniff kan upplevas skarp och nästan medicinsk; i grytan, med tid och värme, mjuknar den kanten till en komplex, välsmakande djup. Vi packar hela baljor så att oljorna hålls förseglade tills du knäcker dem.

Hela baljor, packade färska. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Kan jag använda svart kardemumma istället för grön, eller tvärtom?
Nej, och det är det vanligaste misstaget. De är olika kryddor trots det delade namnet. Grön kardemumma är ljus, söt och blommig, gjord för desserter och chai; svart kardemumma är rökig och välsmakande, gjord för mustiga grytor och bräseringar. Att byta ut den ena mot den andra förändrar rätten helt.

Hur använder jag hela baljor?
Krossa eller knäck varje balja lätt för att bryta förseglingen, tillsätt den sedan hel i en rätt med vätska och låt den sjuda. En helt intakt, oknäckt balja ger lite smak; att knäcka släpper in de rökiga oljorna i grytan. Fiska upp baljorna före servering, på samma sätt som du skulle göra med ett lagerblad, eftersom att bita i en hel är intensivt överväldigande.

Varför smakar min skarp eller medicinsk?
Rå svart kardemumma bär en stark kamferliknande ton som först kan upplevas som medicinsk. Det är normalt och inte ett fel. Lösningen är värme och tid: en lång sjudning mjukar upp skärpan till en varm, rökig, välsmakande djup. Använd den i långkokta rätter, inte snabba.

Kan jag använda den till te eller en rökig drink?
Ja, en lätt knäckt balja ger en rökig ton till chai eller kryddat svart te. Nyckeln är återhållsamhet: tillsätt den mot slutet eller låt den dra försiktigt, för kokas den för länge blir den bitter. En balja räcker långt.

Vad passar den till?
Den älskar rikt, välsmakande sällskap: nötkött, lamm och annat långkokt kött, plus vitlök, ingefära, spiskummin, svartpeppar och kanel. Den är en grundkrydda i många garam masala-blandningar och ett diskret sätt att ge vegetariska rätter som svarta bönor eller linser en djup, rökig, välsmakande kant. Det är också den som ger vår Smoky Chai dess signaturmässiga lägereldvärme.