Chana Masala

Skillnaden mellan en djup, syrlig kikärtscurry i restaurangstil och en tunn, platt en handlar om den här blandningen. En riktig gryta med chana masala (även kallad chole) behöver äkta syrlighet, och det är inbyggt här med syrligt grönt mangopulver (amchur) och torkat granatäpple (anardana), tillsammans med varm koriander, spiskummin och kardemumma samt precis lagom chili för en mild hetta. Sjud den i en gryta med kikärter, lök, tomat och ingefära, eller använd den för att krydda andra bönor, potatis och grönsakscurries.

Det som skiljer en bra kikärtscurry från en platt en är den syrliga djupheten, och den här blandningen har den inbyggd från äkta grönt mangopulver och granatäpple snarare än att du måste fixa det med citron på slutet. Vi använder äkta ceylonkanel och en måttlig hand med kryddnejlika och muskotblomma, så att de varma kryddorna förblir balanserade istället för att göra rätten medicinsk, ett vanligt fel hos tunga kommersiella blandningar. Stenkrossad färskt, så att aromerna blommar ut när de träffar pannan.

Stenkrossad, packad färskt. Utan salt, socker eller fyllnadsmedel.

Varför smakar min hemmagjorda chana masala som blaskig tomatsoppa?
Vanligtvis en av två saker. Basen var förhastad: tomaten, löken och kryddorna måste kokas ner tills blandningen tjocknar och oljan börjar separera från pastan, det långsamma steksteget som bygger djup smak. Eller så saknades den syrliga tonen: en äkta kikärtscurry är beroende av ett syrligt surgörande medel. Den här blandningen har grönt mangopulver och granatäpple inbyggt, så syrligheten finns där, men ge basen ordentligt med tid att koka ner istället för att tillsätta vatten tidigt.

Hur och när tillsätter jag den så att den inte smakar bittert eller rått?
Fräs den kort, bränn den inte. Tillsätt blandningen till den kokta lök-tomatbasen och låt den koka i under en minut innan du tillsätter kikärterna och lite vatten, precis tillräckligt länge för att väcka kryddorna. Malda kryddor bränns på några sekunder i torr het olja och blir bittra, så håll vätska nära till hands och värmen måttlig.

Kan jag använda kikärter på burk?
Absolut. Kikärter på burk ger en utmärkt vardagsversion: bygg den kryddade lök-tomatbasen, rör ner avrunna kikärter med en skvätt vatten och låt sjuda så att de suger åt sig smaken. För en krämigare sås i restaurangstil, mosa några av kikärterna mot grytan eller mixa en liten skopa och rör tillbaka för att tjockna naturligt.

Vad skiljer den här från garam masala eller currypulver?
Den är specialbyggd för kikärter, med den syrliga grönt mango-och-granatäpple-syrligheten som definierar rätten, något som garam masala inte har och generiskt currypulver missar helt. Den är också ren krydda utan fyllnadsmedel eller salt, till skillnad från amerikansk stil \"chilipulver\" eller färdiga curryblandningar, så den smakar rent och du kontrollerar salt och hetta.

Vad mer kan jag laga med den?
Utöver den klassiska kikärtscurryn är den utmärkt på andra bönor och linser, rörd i en potatis- eller blomkålscurry, strödd på rostade kikärter som snacks, eller använd som en syrligt-varm rub på grönsaker och paneer (färsk indisk ost). Var du än vill ha den där ljusa, syrligt kryddade nordindiska karaktären, levererar den.