Gochugaru Koreansk Chili

När en rätt behöver en djup röd färg och en värme som byggs upp försiktigt snarare än en skarp hetta, är gochugaru svaret. Detta är chilin i hjärtat av det koreanska köket, den du viker ner i kimchi, rör i grytor och soppor, och arbetar in i marinader och såser till grillat kött. Dess hetta är måttlig och långsam, med en fruktig, lätt rökig sötma under som skiljer den från en vanlig torkad chiliflaga.

Koreanska kockar tar bort fröna innan malning, vilket är varför gochugaru ger så livfull karmosinröd färg utan överväldigande hetta. Den bästa soltorkas, spridd under öppen himmel i en vecka eller mer, en långsam torkning som låter paprikorna bli sötare och mer komplexa medan de behåller sin klarröda pigment. Konsistensen ligger mellan en grov flaga och ett fint pulver, så den blandas in i en pasta men syns ändå som chili i skålen.

Eftersom hettan byggs upp gradvis är gochugaru förlåtande. Tillsätt den tidigt för färg och en bas av värme, eller rör i mer mot slutet för att öka styrkan. Para den med något svalkande som gurka eller yoghurt så mjuknar den ytterligare.

Vi maler och packar i små satser i Portland, så färg och arom kommer fram färska. Enda ingrediensen: gochugaru-chili. Utan salt, socker eller konserveringsmedel. Naturligt glutenfri och vegansk.

Hur stark är gochugaru?
Mild till måttlig. Den ger en långsam, växande värme med fruktiga och lätt rökiga toner snarare än en skarp, omedelbar hetta.

Vad använder jag den till?
Kimchi, grytor och soppor, marinader och såser till grillat kött och grönsaker. Den ger både djup röd färg och skonsam hetta till allt den rör vid.

Kan jag ersätta med vanliga chiliflagor?
Inte riktigt. Västerländsk krossad rödpeppar behåller sina frön och är hetare och hårdare, utan gochugarus sötma eller dess livfulla färg. Resultatet smakar och ser annorlunda ut.

Varför är färgen så livfull?
Paprikorna avfröas före malning och, i bästa fall, soltorkas långsamt, vilket bevarar pigmentet och utvecklar en sötare, mer komplex smak.

Hur ska jag förvara den?
Förvara den försluten, borta från värme och ljus, för att behålla både färg och arom.

Är detta ren chili?
Ja. En ingrediens, mald gochugaru-chili, inget tillsatt.