Sumak

Ljus, syrlig och citronlik, utan fukten från en färsk citron: det är mald sumak. Detta djupröda pulver ger en ren, fruktig syra till grillad kyckling och fisk, rostad grönsaker, hummus, sallader och stekta ägg. Strö det över som en avslutande krydda, på samma sätt som du skulle pressa citron över en tallrik, eller rör ner det i dressingar och marinader.

Vi stenmaler vår sumak i små satser i Portland av torkade sumakbär, så att de syrliga oljorna förblir livfulla och färgen förblir en klar tegelröd. Eftersom den mals färsk är syrligheten ljus snarare än dov – skillnaden mellan sumak som väcker en rätt och den platta, brunaktiga sorten som legat för länge.

I mellanösternmatlagning dyker sumak upp överallt: pudrad över grillat kött, vikt i sallader som fattoush och blandad med sesam och torkade örter för att göra za'atar, kryddblandningen som strös på tunnbröd och olivolja. Dess syra gör jobbet som en skvätt citrus i en torr, ströbar form.

Enda ingrediens: mald sumak. Utan salt, socker eller konserveringsmedel. Naturligt glutenfri och vegansk.

Hur smakar sumak?
Syrlig och citronlik med en mild fruktig djuphet och ingen hetta alls. Den ger syra som citronsaft, men som torrt pulver, så den ljusar upp en rätt utan att tillsätta vätska.

Hur använder jag sumak?
Använd den som en avslutande krydda. Strö den över hummus, grillad kyckling, rostad grönsaker, ris och ägg efter tillagning, eller vispa ner den i dressingar och marinader. Börja med en tesked och tillsätt mer efter smak.

Är kryddsumak släkt med giftsumak?
Nej. Kryddsumak kommer från en annan, ätbar växt och har varit en köksbas i Mellanöstern i århundraden. Giftsumak är en separat vild växt och säljs aldrig som livsmedel. Det som finns i den här burken är den ätbara kryddan, mald och redo att laga med.

Vad är za'atar, och är det samma som sumak?
Za'atar är en blandning, inte en enskild krydda. Den kombinerar sumak med sesamfrön, torkad timjan eller oregano och salt. Sumak är en syrlig ingrediens i den. Använd ren sumak när du vill ha ren ljushet, och za'atar när du vill ha en fylligare ört- och fröblandning.

Hur ska jag förvara mald sumak?
Förvara den i en tillsluten burk borta från värme och ljus. Mald sumak håller sig som ljusast i några månader, så köp den i mängder du kommer att använda.