Fjäderfälag

En julkalkon som förblir saftig ända till sista skivan börjar med en bra lag, och detta är den aromatiska basen för den. Det är inte en komplett lag i sig: du tillsätter ditt eget salt och vatten, och denna blandning bidrar med doften. Lök, vitlök, Tellicherrypeppar, lagerblad, enbär, timjan, rosmarin, citronskal, persilja, stjärnanis och fänkål drar i lagen och parfymerar fågeln från ytan och inåt. Lös salt i vatten, rör ner de aromatiska kryddorna och sänk ner kalkonen, eller använd den i en torrsaltning tillsammans med salt.

De aromatiska kryddorna lämnas hela så att de avger smak långsamt när de drar, på samma sätt som en buljonggryta bygger smak. Enbär och stjärnanis ger en träig, varm bas, medan citronskal och örter håller det fräscht. Vi blandar den i små satser i Portland utan tillsatt salt, så att du mäter saltet efter ditt eget recept och undviker en lag som blir för salt.

Helt aromatiskt kryddblandning, utan tillsatt salt. Du står för salt och vatten. Inget socker, inga konserveringsmedel. Naturligt glutenfri och vegansk.

Är detta en komplett lag, eller måste jag tillsätta salt?
Du tillsätter saltet. Detta är den aromatiska basen, blandad utan salt så att du kontrollerar mängden. Lös ditt eget salt i vatten för att göra lagen, tillsätt sedan dessa aromatiska kryddor för att dra. Att mäta saltet själv är det som hindrar fågeln från att bli för salt.

Hur mycket salt och vatten ska jag använda?
Följ ett pålitligt recept för din fågels storlek, eftersom förhållandet spelar roll både för smak och säkerhet. En vanlig utgångspunkt är ett saltvattenbad tillräckligt djupt för att täcka kalkonen helt. Tillsätt de aromatiska kryddorna, håll det kallt och följ receptets tider.

Hur länge ska jag lägga kalkonen i lag?
Det beror på storlek och metod, så följ ditt recept. Som en allmän riktlinje tar en våt lag allt från några timmar till över natten, och den ska hållas kall hela tiden. Längre är inte alltid bättre, eftersom en för lång lag gör köttet salt och vattnigt.

Funkar det för torrsaltning?
Ja. Blanda de aromatiska kryddorna med ditt uppmätta salt och gnid in kalkonen, låt den sedan vila otäckt i kylen. Torrsaltning kryddar djupt utan det extra vatten som en våt lag tillför, vilket vissa föredrar för en mer koncentrerad kalkonsmak.

Vad mer passar det till?
Det passar även till hel kyckling, fläskkotletter och fläskfilé. Alla styckningsdelar som du skulle lägga i lag för fukt och smak tar till sig samma aromatiska bas; anpassa salt och vatten efter styckningsdelens storlek.