ผงอานนัตโต

เมื่อต้องการสีแดงทองเข้มในอาหารโดยไม่ใช้สีสังเคราะห์ ลองใช้แอนแนตโต หรือที่เรียกว่าอาชีโอเต้ สีธรรมชาติที่อยู่เบื้องหลังโคชินิตาปิบิลของยูกาตัน โตซิโนของฟิลิปปินส์ ข้าวเหลืองของคิวบา และสีอุ่นๆ ของชีสและเนยหลายชนิด รสชาติอ่อนโยน มีกลิ่นดินและให้ความรู้สึกอบอุ่น เป็นเพียงกลิ่นรอง ไม่ใช่ตัวเด่น มักถูกเรียกว่า "หญ้าฝรั่นของคนจน" เพราะให้สีสันในราคาที่ถูกกว่ามาก สีแดงไม่ได้หมายถึงเผ็ด แอนแนตโตไม่มีความเผ็ดจากพริกเลย

แอนแนตโตได้จากเมล็ดของต้นบิกซาโอเรลลานา มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อนของทวีปอเมริกา ซึ่งชาวมายาและชนเผ่าอื่นๆ ใช้มานานหลายศตวรรษทั้งเป็นสีย้อมและเครื่องปรุงในครัว สีของมันอยู่ในเม็ดสีที่ละลายในน้ำมัน จึงให้สีได้ดีที่สุดเมื่อใช้กับไขมัน เราบดด้วยโม่หินสดใหม่ ทำให้ละลายได้ง่ายกว่าเมล็ดทั้งเมล็ด โดยไม่ต้องแช่น้ำ

บดด้วยโม่หิน บรรจุสดใหม่ ไม่มีเกลือ น้ำตาล หรือสารเติมแต่ง

ผงแอนแนตโตใช้อย่างไร?
นำไปผัดกับน้ำมันหรือไขมันอุ่นๆ เบาๆ เพื่อให้สีออกมา แล้วใช้น้ำมันนั้นหุงข้าว หมักหมูหรือไก่ หรือแต่งสีซอส สำหรับโตซิโนแบบฟิลิปปินส์ คลุกแห้งลงในส่วนผสมน้ำตาลและเกลือ ต้องใช้ไขมันหรือความร้อนอ่อนๆ ในการดึงสีออกมา หากใส่ลงในน้ำเย็นเฉยๆ จะจับตัวเป็นก้อนและยังคงเนื้อหยาบ

ทำไมรสชาติถึงน้อยจัง?
แอนแนตโตเป็นสีเป็นหลัก มีกลิ่นดินอ่อนๆ เป็นพื้นหลัง คุณจะสังเกตเห็นมันได้ชัดที่สุดเมื่อไม่มีมัน มันทำหน้าที่ด้านภาพและกลิ่นหอมละมุน ไม่ได้ให้ความเผ็ดหรือรสจัด

ผงแอนแนตโตกับอาชีโอเต้เพสต์เหมือนกันไหม?
ไม่เหมือนกัน อาชีโอเต้เพสต์ (เรกาโดโรโฮ) คือแอนแนตโตผสมกับกระเทียม ยี่หร่า ออริกาโน ผักชี และน้ำส้มสายชู ส่วนนี้คือแอนแนตโตบดบริสุทธิ์ หากต้องการทำเป็นเพสต์ ต้องเติมเครื่องเทศเหล่านั้นเอง หากใช้แทนกันแบบ 1:1 ในสูตรที่เรียกเพสต์ จะได้รสชาติที่จืดเกินไป

สิ่งหนึ่งที่ควรรู้ก่อนนำไปปรุงอาหาร:
แอนแนตโตทำให้เกิดคราบ มันติดไม้ พลาสติก และผ้า และขัดออกยาก ดังนั้นควรใช้ภาชนะโลหะหรือแก้ว และหลีกเลี่ยงพื้นผิวสีอ่อนและเสื้อผ้า ความเข้มข้นนี้เองที่ทำให้สีเพียงเล็กน้อยให้สีทั้งหม้อ

ใช้แทนหญ้าฝรั่นหรือปาปริก้าได้ไหม?
ในแง่สีสัน ใช่ มันเป็นทางเลือกที่ประหยัดเพื่อให้ได้สีทองในข้าวและสตูว์ มันไม่ให้กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นหรือรสชาติของปาปริก้า แต่เมื่อคุณต้องการสีเป็นหลัก มันก็ทำงานได้ดี และไม่มีพริก เหมาะสำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงความเผ็ด