เครื่องปรุงรสทันดูรี

ไก่ย่างสีแดงเข้ม กลิ่นควัน และรสเปรี้ยวที่ดึงออกมาจากเตาถ่านคือคำสัญญาของทันดูรี และเครื่องปรุงนี้ทำให้คุณได้รสชาตินั้นที่บ้านโดยไม่ต้องใช้เตาดิน (ทันดูร์) สีมาจากปาปริก้า ไม่ใช่สีผสมอาหาร และแกนหลักคือยี่หร่าคั่ว ผักชี พริกไทยดำ ขิง และพริกป่นที่เพิ่มความเผ็ดร้อน คนลงในโยเกิร์ตข้นเพื่อหมักไก่หรือชีสอินเดียสด (พาเนียร์) โรยบนดอกกะหล่ำย่าง หรือทาบนกุ้งก่อนย่าง

เคล็ดลับที่ร้านอาหารใช้คือ โยเกิร์ตข้นที่กรองน้ำออกแล้ว และผิวเนื้อที่แห้งสนิท ไก่ที่เปียกจะนึ่งแทนที่จะไหม้เกรียม และนั่นคือสิ่งที่แยกชิ้นที่ซีดออกจากชิ้นที่เกรียมและมีกลิ่นควัน เราคั่วและโม่เมล็ดเครื่องเทศทั้งเมล็ดด้วยหินเป็นชุดเล็กๆ ในพอร์ตแลนด์ ตามสูตรทันดูรีที่ครอบครัวเราทำที่บ้าน จึงให้กลิ่นคั่วจริงๆ ไม่ใช่ผงที่บดไว้ล่วงหน้าธรรมดาๆ

ส่วนผสม: เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า พริกไทยดำเทลลิเชอร์รี ปาปริก้า หัวหอม กระเทียม พริกป่น ขิง กานพลู ใบกระวาน ลูกจันทน์เทศ ไม่มีเกลือ ไม่มีน้ำตาล ไม่มีสารกันบูด ปราศจากกลูเตนและมังสวิรัติโดยธรรมชาติ

ควรใช้โยเกิร์ตหรือน้ำมันหมัก?
โยเกิร์ต และต้องเป็นโยเกิร์ตข้น โยเกิร์ตที่กรองน้ำออกหรือสไตล์กรีกจะเกาะติดเนื้อและช่วยให้เนื้อเป็นสีน้ำตาล ขณะที่ความเป็นกรดอ่อนๆ ช่วยให้เนื้อนุ่ม ซับไก่ให้แห้งก่อน แล้วคลุกกับเครื่องปรุงและมะนาวบีบ น้ำหมักที่บางและเหลวจะทำให้เนื้อนึ่งแทนที่จะไหม้เกรียม

ควรหมักนานแค่ไหน?
อย่างน้อยสองชั่วโมง และข้ามคืนยิ่งดี การแช่นานขึ้นช่วยให้เครื่องเทศและกรดซึมเข้าเนื้อ ทำให้สีและรสชาติเข้มข้นขึ้น อย่าใส่เครื่องปรุงน้อยเกินไป ยิ่งใช้มาก เปลือกนอกยิ่งเข้มข้น

สีแดงมาจากสีผสมอาหารหรือเปล่า?
ไม่ใช่ สีมาจากปาปริก้าที่ทำงานจริงๆ โดยมีพริกป่นเพิ่มความเผ็ดร้อน ไม่มีสีผสมอาหารและไม่มีเกลือในส่วนผสม คุณจึงควบคุมความเค็มในน้ำหมักได้เอง

ต้องทำไก่เท่านั้นหรือ?
ไม่จำเป็นเลย น้ำหมักโยเกิร์ตและเครื่องปรุงสูตรเดียวกันใช้ได้กับพาเนียร์ กุ้ง ปลา หรือดอกกะหล่ำและมันฝรั่งชิ้นหนา ย่างหรือปิ้งจนขอบเกรียม