เครื่องเทศ

เมื่อสตูว์ ถาดผักย่าง หรือเนื้อแกะชิ้นหนึ่งต้องการความอบอุ่นและรสชาติที่เข้มข้นโดยไม่ต้องไปหยิบเครื่องเทศหกขวดจากชั้นวาง บาฮารัตคือคำตอบ นี่คือเครื่องเทศผสมอุ่นๆ อเนกประสงค์จากครัวตะวันออกกลางและเลแวนไทน์ หวานและเค็มในเวลาเดียวกัน แบบที่พ่อครัวแม่ครัวเริ่มใส่ไปทุกอย่าง ถูบนไก่หรือซี่โครงหมู คลุกกับดอกกะหล่ำและถั่วชิกพีก่อนย่าง หรือคนลงในข้าวและสตูว์ถั่วเลนทิล

บาฮารัตแปลว่า "เครื่องเทศ" ในภาษาอาหรับ และแต่ละภูมิภาคก็มีสูตรเฉพาะของตัวเอง สูตรของเราใช้พริกไทยดำเทลลิเชอร์รี ยี่หร่าอุ่นๆ และผักชี ปาปริก้าเพื่อสีสัน และกานพลูกับลูกจันทน์เทศพอประมาณเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม โดยไม่ทำให้ออกแนวสมุนไพรหรือกานพลูมากเกินไป เราบดด้วยหินแบบสดใหม่ในปริมาณน้อย เพราะเครื่องเทศผสมสำเร็จรูปที่วางบนชั้นวางนานๆ จะสูญเสียความหอมเข้มข้นที่ทำให้เครื่องเทศผสมนี้คุ้มค่าที่จะเก็บไว้

บดด้วยหิน บรรจุสดใหม่ ไม่มีเกลือ น้ำตาล หรือสารเติมแต่ง มีส่วนผสมของยี่หร่า

บาฮารัตมีรสชาติเป็นอย่างไร และใช้อย่างไร?
อุ่นๆ รมควัน และหวานเล็กน้อย มักถูกบรรยายว่าอยู่ระหว่างการัมมาซาลากับเครื่องเทศอบ ใช้เป็นเครื่องถูเนื้อแห้ง คลุกผักก่อนย่าง หรือเป็นส่วนผสมพื้นฐานสำหรับข้าวและสตูว์ สำหรับเนื้อ ผสมกับโยเกิร์ต มะนาว และกระเทียมเพื่อทำน้ำหมักที่ทำให้เนื้อนุ่มและป้องกันไม่ให้เครื่องเทศไหม้เวลาย่างไฟแรง

ต่างจากการัมมาซาลาอย่างไร?
ทั้งสองใช้แทนกันได้ดี เพราะสร้างจากเครื่องเทศอุ่นๆ เหมือนกัน บาฮารัตเน้นพริกไทยดำและความหวานแบบรมควันมากกว่า ในขณะที่การัมมาซาเน้นกลิ่นอายแบบอินเดีย พ่อครัวแม่ครัวมักสลับใช้แทนกันได้ในยามจำเป็นและเพลิดเพลินกับรสชาติที่แตกต่าง

บาฮารัตเหมือนกับเครื่องเทศเจ็ดอย่างแบบเลบานอนหรือไม่?
ใกล้เคียงกันมาก เครื่องเทศเจ็ดอย่างแบบเลบานอน (ซาบาบาฮารัต) เป็นสูตรเฉพาะภูมิภาคหนึ่ง มักจะหวานกว่าโดยมีอบเชยและออลสไปซ์นำหน้า บาฮารัตเป็นตระกูลใหญ่ที่เครื่องเทศเจ็ดอย่างจัดอยู่ในนั้น โปรดทราบว่าสูตรของเราไม่มีออลสไปซ์ ซึ่งเป็นเบอร์รีชนิดเดียวที่มักสับสนกับเครื่องเทศผสมเหล่านี้

ใช้กับสเต็กและเนื้อวัวได้ไหม?
ได้ ความอุ่นและพริกไทยเข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับเนื้อที่มีมันเยิ้ม ซึ่งเป็นเหตุผลที่คนย่างเนื้อนิยมใช้กับซี่โครงหมูและสเต็ก

มีส่วนผสมอะไรบ้าง?
ปาปริก้า พริกไทยดำเทลลิเชอร์รี ยี่หร่า กานพลู ผักชี ลูกจันทน์เทศ และการัมมาซาลา มีส่วนผสมของยี่หร่า ซึ่งควรทราบหากคุณแพ้