เครื่องปรุงรสแบล็คเคนด์

เมื่อคุณต้องการรสชาติเข้มข้นแบบร้านอาหารที่มีเปลือกสีดำพริกไทยบนเนื้อปลา อกไก่ หรือสเต็ก นี่คือเครื่องเทศสไตล์หลุยเซียน่าที่โด่งดังจากการย่างปลาแดงดำ: พริกไทยดำเป็นหลัก พร้อมด้วยปาปริก้า หัวหอม กระเทียม และกลิ่นของขึ้นฉ่าย มัสตาร์ด และเมล็ดผักชี คุณเคลือบอาหารให้หนา ย่างด้วยไฟแรง เครื่องเทศจะไหม้เกรียมเป็นเปลือกที่หอมและเข้มข้น ช่วยล็อกน้ำในเนื้อให้คงอยู่ ใช้ได้ดีกับกุ้ง หมูสับ ผักย่าง และเต้าหู้

สิ่งที่ทำให้เครื่องเทศนี้แตกต่างคือสิ่งที่ไม่มีอยู่ในนั้น: เกลือ เครื่องเทศดำส่วนใหญ่มีเกลือเป็นส่วนประกอบหลัก ดังนั้นการเคลือบหนาๆ ที่จำเป็นสำหรับเปลือกที่แท้จริงจะทำให้จานเค็มเกินไป เครื่องเทศนี้ไม่มีเกลือ จึงสามารถปรุงรสได้หนาเพื่อเปลือกที่สมบูรณ์แบบ และเติมเกลือตามชอบแยกต่างหาก เราบดด้วยหินสดใหม่ในปริมาณน้อยเพื่อให้พริกไทยและเมล็ดพืชยังคงหอม

บดด้วยหิน ไม่มีเกลือ บรรจุสดใหม่ ไม่มีเกลือ น้ำตาล หรือสารเติมแต่ง

จะทำเปลือกดำที่สมบูรณ์แบบได้อย่างไร?
ซับอาหารให้แห้ง จุ่มในเนยละลาย จากนั้นเคลือบเครื่องเทศให้ทั่วทุกด้าน วางในกระทะที่แห้งและร้อนจัด ควรเป็นกระทะเหล็กหล่อ โดยไม่ใส่น้ำมันในกระทะ ปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ขยับจนกว่าจะไหม้เกรียม จากนั้นพลิกครั้งเดียว เนยและเครื่องเทศจะคาราเมลเป็นเปลือกดำที่เป็นเอกลักษณ์

จะหลีกเลี่ยงการทำให้เครื่องตรวจจับควันดังได้อย่างไร?
การย่างดำทำให้เกิดควันจริง นั่นคือวิธีการ วิธีที่ง่ายที่สุดคือทำนอกบ้าน: วางกระทะเหล็กหล่อบนเตาย่าง หรือใช้เตาแบนหรือเตากลางแจ้ง ในบ้าน เปิดพัดลมดูดควันแรงๆ เปิดหน้าต่าง หรือย่างโปรตีนให้เกือบสุกในเตาอบก่อน เพื่อให้การย่างด้วยไฟแรงเป็นไปอย่างรวดเร็ว

ทำไมอาหารย่างดำของฉันถึงมีรสขมหรือไหม้?
มักเกิดจากไขมันไหม้ ไม่ใช่เครื่องเทศไหม้ กากเนยดิบและน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำ เช่น น้ำมันมะกอก จะไหม้ทันทีบนกระทะที่ร้อนจัดและทำให้มีรสฉุน จุ่มอาหารในเนยเพื่อเคลือบ แต่ให้กระทะแห้ง หรือใช้ไขมันที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันอะโวคาโดหรือเนยใส หากต้องการทาน้ำมันในกระทะ

ความแตกต่างระหว่างแบล็คเคนด์ (Blackened) เคจัน (Cajun) และครีโอล (Creole) คืออะไร?
แบล็คเคนด์เป็นวิธีการปรุงอาหาร คือการจุ่มเนยและย่างด้วยไฟแรงที่ทำให้เครื่องเทศไหม้เกรียมเป็นเปลือก ไม่ใช่แค่ส่วนผสมเครื่องเทศ เครื่องเทศเคจันเป็นสไตล์ชนบทที่เผ็ดร้อนด้วยพริกไทย ส่วนครีโอลจะเน้นสมุนไพรและละเอียดกว่า เครื่องเทศนี้เชื่อมทั้งสองสไตล์: พริกไทยเข้มข้นและเผ็ดร้อน พร้อมกลิ่นขึ้นฉ่ายและผักชีสดใส ออกแบบมาเพื่อการย่างดำ

เนื่องจากไม่มีเกลือ ฉันจะปรุงรสอย่างเหมาะสมได้อย่างไร?
เคลือบอย่างหนาตามที่เปลือกต้องการ จากนั้นเติมเกลือแยกตามชอบ ไม่ว่าจะในเนยที่ใช้จุ่มหรือที่โต๊ะ วิธีสองขั้นตอนนี้คือข้อได้เปรียบทั้งหมด: เปลือกเต็มรูปแบบ รสชาติเต็มที่ และคุณควบคุมเกลือแทนที่จะให้ขวดควบคุมคุณ