เครื่องปรุงรสเนื้อ Brisket

หยิบเครื่องปรุงนี้มาใช้เมื่อคุณกำลังย่างเนื้อ Brisket ด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานาน และต้องการผิวเนื้อที่เข้ม ดำ และพริกไทยชัดเจน โดยไม่ต้องคอยดูแลขวดเครื่องปรุงหกใบ มันถูกสร้างมาแบบที่เหล่าปรมาจารย์เตาย่างสร้างเปลือกเนื้อวัวที่ยอดเยี่ยม: พริกไทยดำ Tellicherry และเกลือทะเลเป็นแกนหลัก ตามด้วยหัวหอม กระเทียม และความอบอุ่นแบบ smoky fruity ของพริก ancho และ chipotle Coat เนื้อ สูบควัน แล้วมันจะเซ็ตตัวเป็นเปลือกสีน้ำตาลเข้มรสกลมกล่อม มันดีพอๆ กันกับเนื้อสันคอ เนื้อซี่โครงวัว เนื้อสามชั้น และพาสตรามีโฮมเมด

สองทางเลือกที่ทำให้มันเวิร์ค ไม่มีน้ำตาลในนั้น ดังนั้นมันจะไม่ไหม้กลายเป็นความขมระหว่างการสูบควันสิบสองชั่วโมงแบบเครื่องปรุงหวานๆ ทั่วไป และมันถูกบดหยาบโดยตั้งใจ เพราะพริกไทยและเมล็ดหยาบๆ ให้ควันเกาะ สร้างเปลือกจริงๆ แทนที่จะละลายเป็นเนื้อครีม เราบดด้วยหินสดใหม่และคงเนื้อสัมผัสที่หยาบกร้านอย่างจงใจ

บดด้วยหิน บรรจุสดใหม่ มีเกลือทะเล ไม่มีน้ำตาลหรือสารเติมแต่ง

ควรใช้ปริมาณเท่าไหร่ และต้องเติมเกลือเพิ่มไหม?
ไม่ต้องเติมเกลือเพิ่ม เพราะมีเกลือทะเลอยู่ในส่วนผสมแล้ว ทาให้ทั่วและสม่ำเสมอ กดลงบนทุกด้านของเนื้อ แล้วพักไว้ก่อนปรุง กฎง่ายๆ สำหรับ Brisket คือการเคลือบที่มองเห็นได้ชัดและทั่วถึงพอดี เพราะเกลืออยู่ในตัวแล้ว คุณปรุงรสและใส่เกลือในขั้นตอนเดียว

ทำไมบดหยาบแทนที่จะละเอียด?
เปลือก พริกไทยและเมล็ดหยาบสร้างพื้นผิวขรุขระที่ควันและไขมันที่ละลายเกาะ ซึ่งคือสิ่งที่สร้างเปลือกหนาและไม่สม่ำเสมอ ผงละเอียดละลายในความชื้นของเนื้อและกลายเป็นครีมที่กันควัน การบดหยาบที่นี่ทำงานจริง

มันจะไหม้หรือกลายเป็นขมระหว่างการสูบควันนานไหม?
ไม่ควร เพราะไม่มีน้ำตาล เครื่องปรุงหวานๆ ไหม้เป็นเปลือกที่ฉุนและขมในช่วงเวลาหลายชั่วโมงที่ Brisket ต้องการ ส่วนผสมนี้เน้นพริกไทย พริก หัวหอม และกระเทียมแทน ดังนั้นมันเข้มข้นขึ้นแทนที่จะไหม้ระหว่างการปรุงด้วยไฟอ่อนๆ

ต้องใช้ตัวช่วยอย่างมัสตาร์ดก่อนไหม?
ไม่บังคับ มัสตาร์ดเหลืองบางๆ หรือ Worcestershire ช่วยให้เครื่องปรุงติดและหายไปในแง่รสชาติ เป็นแค่โครงสร้าง บนพื้นผิวที่แต่งดีและชื้นเล็กน้อย เครื่องปรุงจะติดได้ดีอยู่แล้ว ไม่ว่าวิธีไหน ทาเครื่องปรุงทันทีหลังจากนั้น

นอกจาก Brisket แล้ว ใช้กับอะไรได้อีก?
มันเข้ากันได้ดีกับเนื้อวัวชิ้นใหญ่ทั่วไป: เนื้อสันคอ (มักเรียกว่า poor man's brisket), เนื้อซี่โครงหลังและซี่โครงข้าง และเนื้อสามชั้น ด้วยแกนพริกไทยและเมล็ดมัสตาร์ด มันยังเหมาะกับเปลือกสไตล์พาสตรามีบนเนื้อที่ผ่านการหมักเกลือ