เมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาล

เมื่อคุณต้องการเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติอบอุ่นและกลิ่นหอมมันในผัดผัก หรือต้องการความเผ็ดร้อนที่กระตุ้นต่อมน้ำตาในมัสตาร์ดโฮมเมด เมล็ดเล็กๆ เหล่านี้เป็นตัวหลักในครัวสองสไตล์ที่แตกต่างกันมาก: ใส่ลงในน้ำมันร้อนๆ มันจะแตกป๊อปและกลายเป็นรสหวานมันสำหรับอาหารเอเชียใต้ และบดเย็นกับน้ำส้มสายชู มันจะกลายเป็นมัสตาร์ดเม็ดหยาบที่มีกลิ่นฉุนสำหรับใส่ขวดโหล นอกจากนี้ยังใช้ในน้ำดองผักดอง ซึ่งเพิ่มความกรุบกรอบเผ็ดร้อนสะอาดๆ

ความมหัศจรรย์อยู่ในเคมี และเพียงแค่ความรู้เล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว เมล็ดสีน้ำตาลมีความเผ็ดร้อนและฉุนกว่าเมล็ดสีเหลืองอ่อนๆ ซึ่งเป็นเหตุผลที่แกงและมัสตาร์ดเม็ดหยาบต้องใช้เมล็ดชนิดนี้ เราบรรจุเมล็ดทั้งเมล็ดสดๆ เพราะสารระเหยที่ทำให้มัสตาร์ดมีความเผ็ดร้อนนั้นเข้มข้นที่สุดในเมล็ดที่สมบูรณ์ และคุณเป็นคนตัดสินใจว่าจะปลดปล่อยมันเมื่อไหร่

เมล็ดทั้งเมล็ด บรรจุสดใหม่ ไม่มีเกลือ น้ำตาล หรือสารเติมแต่ง

ฉันจะนำไปปรุงอาหารอินเดียได้อย่างไร?
นี่คือเทคนิคการเจียวที่เรียกว่า 'ทาดกา' ตั้งน้ำมันหรือเนยใสจนร้อนจัด ใส่เมล็ดลงไปแล้วปิดฝาหม้อ เพราะเมล็ดจะแตกป๊อปและกระเด็น พอเสียงแตกเริ่มเบาลง ภายในไม่กี่วินาที เทเมล็ดและน้ำมันราดลงบนดาล ผัก หรือข้าว ความร้อนจะเปลี่ยนความฉุนดิบให้กลายเป็นรสชาติอบอุ่น มันๆ และเกือบเหมือนควัน

ฉันจะป้องกันไม่ให้เมล็ดไหม้หรือมีรสขมได้อย่างไร?
ความเร็วและฝาหม้อ ในน้ำมันร้อน เมล็ดจะเปลี่ยนจากคั่วพอดีเป็นไหม้และขมภายในไม่กี่วินาที ดังนั้นเตรียมส่วนผสมอื่นๆ ให้พร้อมและใส่ลงไปทันทีที่เสียงแตกเริ่มเบาลง สำหรับเมล็ดบดหรือป่นในซอส ความขมมักหมายความว่าต้องเติมเกลือ น้ำตาล หรือกรดเล็กน้อยเพื่อปรับสมดุล หรือเพียงแค่ให้เวลามากขึ้นเพื่อให้รสชาตินุ่มลง

ฉันใช้เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองแทนได้ไหม?
ไม่ค่อยได้ หากต้องการความเผ็ดร้อนเป็นหลัก เมล็ดสีเหลืองอ่อนกว่ามาก จึงเหมาะสำหรับการดองและมัสตาร์ดโต๊ะแบบอ่อน แต่จะไม่โดดเด่นในแกงเผ็ดหรือมัสตาร์ดเม็ดหยาบที่เข้มข้น เมล็ดสีน้ำตาลให้ความเผ็ดร้อนและความลึกที่อาหารเหล่านี้สร้างขึ้นมา

ฉันจะทำมัสตาร์ดเองได้อย่างไร และทำไมตอนแรกถึงเผ็ดมาก?
แช่เมล็ดทั้งเมล็ดในน้ำส้มสายชู ไวน์ หรือเบียร์ จากนั้นปั่นให้ได้เนื้อสัมผัสที่ชอบ มัสตาร์ดที่ทำสดใหม่จะมีรสเผ็ดและขมอย่างไม่น่าเชื่อ ซึ่งทำให้มือใหม่ตกใจ แต่นั่นเป็นเรื่องปกติ: ต้องใช้เวลาสองสามวันถึงสองสามสัปดาห์เพื่อให้รสชาตินุ่มลงและกลมกล่อม เคล็ดลับทางเคมีที่ควรรู้: ของเหลวเย็นทำให้เผ็ดมากขึ้น ของเหลวอุ่นหรือเดือดทำให้เผ็ดน้อยลง และการเติมกรดจะล็อกระดับความเผ็ดไว้ ณ จุดนั้น

เมล็ดเหล่านี้ใช้ทำอะไรได้อีก?
เมล็ดสีน้ำตาลทั้งเมล็ดเป็นวัตถุดิบหลักในการดอง ทนทานในน้ำเกลือร้อน และเพิ่มความเผ็ดกรุบกรอบให้กับผักดอง ถั่ว และแยม นอกจากนี้ยังเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติให้กับเครื่องเทศถูเนื้อและสลัดกะหล่ำปลี