เมล็ดมัสตาร์ดเหลือง

โหลแตงกวาดองกรอบๆ มัสตาร์ดโฮมเมดหนึ่งชุด หม้อผักเขียวตุ๋นเปรี้ยวๆ ล้วนต้องพึ่งเมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง ใส่เมล็ดทั้งเมล็ดลงในน้ำดอง ผัดในน้ำมันร้อนสำหรับถั่วและผัก หรือบดและแช่เพื่อทำมัสตาร์ดเองตั้งแต่ต้น ทั้งเมล็ดมีรสอ่อนและหอมมัน บดแล้วผสมน้ำจะได้รสเผ็ดฉุน

เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองเป็นเมล็ดที่อ่อนที่สุดในตระกูลมัสตาร์ด อ่อนกว่าเมล็ดสีน้ำตาลหรือสีดำ จึงเป็นพื้นฐานของมัสตาร์ดเหลืองแบบอเมริกันคลาสสิก ความเผ็ดจะถูกเก็บซ่อนไว้จนกว่าเมล็ดที่บดจะสัมผัสกับของเหลวเย็น ดังนั้นเมล็ดทั้งเมล็ดจึงคงความจัดจ้านไว้ในโหลได้นาน เราบรรจุเมล็ดทั้งเมล็ดในพอร์ตแลนด์: ใช้ได้เลยสำหรับการดองและการผัดน้ำมัน หรือบดสดเมื่อต้องการความเผ็ด

ในครัวอเมริกันและยุโรป เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองใช้ในของดอง น้ำดอง ชัทนีย์ และไส้กรอก เพิ่มรสเปรี้ยวอ่อนๆ และเนื้อสัมผัส ในครัวอินเดีย เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองและสีน้ำตาลทั้งเมล็ด (rai) ถูกใส่ลงในน้ำมันร้อนจนแตกป๊อป เทคนิคที่เรียกว่าการเจียว (tempering) ซึ่งช่วยให้กลิ่นหอมมันกระจายตัวก่อนที่เมล็ดจะสัมผัสกับผัก

ส่วนผสมเดียว: เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง ไม่มีเกลือ ไม่มีน้ำตาล ไม่มีสารกันบูด ปราศจากกลูเตนและมังสวิรัติโดยธรรมชาติ

เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองและสีน้ำตาลต่างกันอย่างไร?
เมล็ดสีเหลืองอ่อนที่สุดและหอมมันที่สุด เป็นพื้นฐานของมัสตาร์ดเหลืองแบบอเมริกันและของดองส่วนใหญ่ เมล็ดสีน้ำตาลเล็กกว่า เผ็ดกว่า และฉุนกว่า พบได้ทั่วไปในการเจียวแบบอินเดียและมัสตาร์ดสไตล์ดิฌง ใช้สีเหลืองเมื่อต้องการความอุ่นอ่อนๆ ใช้สีน้ำตาลเมื่อต้องการความจัดจ้าน

ทำมัสตาร์ดจากเมล็ดอย่างไร?
บดหรือทุบเมล็ด จากนั้นแช่ในของเหลวเย็น เช่น น้ำ น้ำส้มสายชู หรือเบียร์ ของเหลวเย็นจะกระตุ้นความเผ็ดฉุน ในขณะที่ของเหลวอุ่นจะลดความเผ็ดลง ดังนั้นใช้ของเหลวอุ่นหรือพักมัสตาร์ดบดไว้หากต้องการรสที่อ่อนลง

ต้องคั่วหรือบดเมล็ดก่อนดองหรือไม่?
ไม่จำเป็น เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลืองทั้งเมล็ดใส่ลงในน้ำดองได้เลย โดยเพิ่มรสอ่อนๆ และเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ การคั่วหรือเจียวในน้ำมันใช้สำหรับอาหารที่ปรุงสุก ไม่ใช่ของดองเย็น

ทำไมมัสตาร์ดโฮมเมดของฉันถึงเผ็ดเกินไป?
มัสตาร์ดบดสดจะเผ็ดที่สุดทันทีหลังจากผสมกับของเหลวเย็น พักไว้หนึ่งหรือสองวัน ความเผ็ดดิบจะลดลงเป็นรสที่กลมกล่อมขึ้น น้ำส้มสายชูเล็กน้อยก็ช่วยลดความเผ็ดลงเมื่อเวลาผ่านไปเช่นกัน