Hạt Allspice - Nguyên hạt

Hãy dùng quả allspice nguyên hạt khi món ăn được ninh nhừ lâu và bạn muốn có hương thơm ấm áp, sạch sẽ mà có thể vớt ra khi hoàn tất: rượu vang ngâm gia vị và rượu táo nóng, nước ngâm chua, nồi bắp cải hoặc đậu hầm, món tôm luộc, hoặc súp củ cải đỏ ngày lễ. Một quả có vị của quế, đinh hương và nhục đậu khấu cùng lúc, với chút vị cay the bên dưới, và khi thả nguyên quả vào chất lỏng, nó tỏa hương mà không làm đục nồi hay để lại cặn.

Nguyên hạt là dạng giữ được lâu nhất. Gia vị xay sẽ phai nhạt trong vài tháng, nhưng quả nguyên hạt giữ được tinh dầu thơm trong nhiều năm, vì vậy bạn chỉ cần đập hoặc xay lượng cần dùng, khi cần, và hương vị sẽ tươi mới hơn. Những quả này đến từ quả khô của cây pimenta, cùng loại quả tạo nên món jerk kiểu Jamaica và các món ăn ngày lễ Bắc Âu. Đập một quả bằng sống dao, mùi thơm sẽ cho bạn biết ngay vì sao quả nguyên hạt tươi lại vượt trội hơn bất kỳ loại đã xay sẵn nào.

Quả nguyên hạt, đóng gói tươi. Không muối, đường, hay chất độn.

Nên mua nguyên hạt hay dạng xay?
Nguyên hạt cho các món ướt và ninh lâu (rượu táo, rượu vang ngâm gia vị, nước ngâm, nước dùng, món hầm) khi bạn muốn ngâm rồi vớt quả ra, và để xay tươi khi cần. Dạng xay dùng cho làm bánh và các món nấu nhanh cần hòa quyện ngay. Quả nguyên hạt giữ hương vị lâu hơn nhiều, nên nhiều đầu bếp mua nguyên hạt và xay lượng nhỏ khi cần.

Có cần vớt quả ra trước khi dùng không?
Có, hãy xem chúng như lá nguyệt quế. Allspice nguyên hạt không mềm ra, và cắn phải một quả sẽ là trải nghiệm cay nồng, tê miệng dữ dội. Thả chúng lỏng rồi vớt ra, hoặc buộc trong túi vải nhỏ hoặc quả cầu lọc trà để dễ lấy. Đếm số quả cho vào và vớt ra là thói quen đơn giản.

Làm sao để xay chúng tại nhà?
Vài giây trong máy xay gia vị hoặc vài nhát giã chắc trong cối và chày. Hai lưu ý từ các đầu bếp giàu kinh nghiệm: quả cứng và nhiều dầu, nên có thể làm kẹt máy xay hạt mịn, và tinh dầu của chúng có thể làm ám mùi vĩnh viễn máy xay có nắp nhựa. Máy xay gia vị chuyên dụng hoặc cối giã là lý tưởng. Bạn hiếm khi cần nhiều, vì xay tươi rất đậm vị.

Tôi có thể dùng allspice nguyên hạt cho món jerk mà không cần máy xông khói không?
Đây là mẹo hay nhất của loại quả này. Món jerk Jamaica chính gốc có hương thơm từ gỗ pimento (allspice), rất khó tìm. Ngâm một nắm quả nguyên hạt trong nước, bọc trong túi giấy bạc có đục lỗ, rồi đặt lên bếp than hoặc bếp gas. Khi chúng âm ỉ cháy, chúng sẽ tỏa hương thơm đặc trưng của món jerk vào thịt. Một lớp lá nguyệt quế dưới thịt sẽ tăng thêm hiệu quả.

Bao nhiêu quả thì bằng lượng allspice xay?
Khoảng năm hoặc sáu quả nguyên hạt xay ra sẽ được khoảng một thìa cà phê allspice xay. Cho một nồi rượu táo hoặc nước ngâm, hầu hết đầu bếp chỉ thêm năm đến tám quả nguyên hạt và điều chỉnh theo khẩu vị vào lần sau.