Gia vị ướp thịt bò

Hãy với tay đến loại gia vị này khi bạn nấu món ức bò chín chậm ở nhiệt độ thấp và muốn có lớp vỏ đen, tiêu đậm mà không cần phải trông chừng sáu lọ gia vị khác nhau. Nó được pha chế theo cách mà các bậc thầy nướng thịt tạo nên lớp vỏ bò tuyệt hảo: tiêu đen Tellicherry và muối biển làm nền, với hành tây, tỏi, và vị ấm áp, thoảng mùi khói của ớt ancho và chipotle phía sau. Phủ lên thịt, hun khói, và nó sẽ tạo thành lớp vỏ đậm đà màu gỗ gụ. Nó cũng tuyệt vời không kém trên thịt vai bò, sườn bò, thịt ba chỉ bò và pastrami tự làm.

Hai lựa chọn làm nên sự khác biệt. Không có đường trong sản phẩm, vì vậy nó sẽ không cháy thành vị đắng trong suốt mười hai giờ hun khói như các loại gia vị ngọt thương mại khác. Và nó được xay thô có chủ đích, vì tiêu và hạt thô tạo cho khói thứ gì đó để bám vào, tạo nên lớp vỏ thực sự thay vì tan thành hỗn hợp sệt. Chúng tôi xay bằng đá tươi và giữ kết cấu đó cố ý thô ráp.

Xay bằng đá, đóng gói tươi. Có chứa muối biển. Không đường hoặc chất độn.

Tôi nên dùng bao nhiêu, và tôi có cần thêm muối không?
Không cần thêm muối, vì muối biển đã có trong hỗn hợp. Thoa đều và hào phóng, ấn vào tất cả các mặt của thịt, sau đó để yên trước khi nấu. Một quy tắc tốt cho ức bò là một lớp phủ đều, mỏng vừa đủ che phủ bề mặt; vì muối đã được tích hợp sẵn, bạn đang nêm gia vị và muối trong một bước.

Tại sao nó được xay thô thay vì mịn?
Lớp vỏ. Tiêu và hạt thô tạo ra bề mặt gồ ghề, có kết cấu mà khói và mỡ chảy ra bám vào, đó là thứ tạo nên lớp vỏ dày, sần sùi. Bột mịn tan vào độ ẩm của thịt và tạo thành hỗn hợp sệt thực sự chặn khói. Xay thô ở đây đang làm công việc thực sự.

Nó có bị cháy hoặc trở nên đắng khi hun khói lâu không?
Nó không nên, vì không có đường trong đó. Gia vị ngọt cháy thành lớp vỏ chua, đắng trong nhiều giờ mà ức bò cần. Hỗn hợp này dựa vào tiêu, ớt, hành tây và tỏi, vì vậy nó đậm đà hơn thay vì cháy trong suốt quá trình nấu chín chậm ở nhiệt độ thấp.

Tôi có cần chất kết dính như mù tạt trước không?
Tùy chọn. Một lớp mù tạt vàng mỏng hoặc một chút nước sốt Worcestershire giúp gia vị bám dính và nấu chín biến mất về mặt hương vị, hoàn toàn về mặt cấu trúc. Trên bề mặt được cắt tỉa kỹ, hơi ẩm, gia vị sẽ tự bám dính tốt. Dù bằng cách nào, hãy thoa gia vị ngay sau đó.

Ngoài ức bò, nó còn hợp với món gì?
Nó tỏa sáng trên các miếng bò lớn nói chung: thịt vai bò (thường được gọi là ức bò của người nghèo), sườn bò lưng và sườn bò bụng, và thịt ba chỉ bò. Với nền tiêu và hạt mù tạt, nó cũng là lựa chọn tự nhiên cho lớp vỏ kiểu pastrami trên thịt bò muối.