Thảo quả đen

Hãy dùng thảo quả đen khi món hầm, món om, hay nồi cơm của bạn cần một hơi ấm khói sâu lắng mà không loại gia vị nào khác có được. Trong khi thảo quả xanh ngọt ngào và thơm hoa, những quả to, sần sùi này lại đậm đà và có vị khói gỗ, gần với mùi mesquite hay lửa trại hơn là món tráng miệng. Hãy đập dập một hoặc hai quả cho vào món cà ri hầm lâu, món bò hoặc cừu om, nồi đậu đen, hay món biryani, chúng sẽ tạo nên một nền vị đậm đà, hơi hắc, gần như vị thịt xông khói bên dưới món ăn.

Vị khói đó không phải được thêm vào sau: vỏ quả được sấy khô theo cách truyền thống trên lửa gỗ ngoài trời ở phía đông dãy Himalaya, điều này tạo nên hương thơm đặc trưng của chúng. Đây là một loại gia vị mạnh, và lần ngửi đầu tiên có thể thấy hăng và gần như có vị thuốc; khi nấu, với thời gian và nhiệt độ, vị hăng đó dịu lại thành một chiều sâu đậm đà, phức hợp. Chúng tôi đóng gói nguyên quả để tinh dầu được giữ kín cho đến khi bạn đập vỡ chúng.

Nguyên quả, đóng gói tươi mới. Không muối, không đường, không chất độn.

Tôi có thể dùng thảo quả đen thay cho thảo quả xanh, hoặc ngược lại không?
Không, và đây là sai lầm phổ biến nhất. Chúng là những loại gia vị khác nhau dù có tên chung. Thảo quả xanh tươi sáng, ngọt ngào và thơm hoa, dành cho món tráng miệng và trà chai; thảo quả đen có vị khói và đậm đà, dành cho các món hầm và om thịnh soạn. Thay thế cái này bằng cái kia sẽ thay đổi hoàn toàn món ăn.

Tôi dùng nguyên quả như thế nào?
Nhẹ nhàng nghiền hoặc đập dập mỗi quả để phá vỡ lớp vỏ, sau đó cho cả quả vào món ăn có nước và để nó sôi nhẹ. Một quả còn nguyên vẹn, chưa đập sẽ cho rất ít hương vị; việc đập dập giúp tinh dầu khói thấm vào nồi. Hãy vớt quả ra trước khi dùng, giống như cách bạn vớt lá nguyệt quế, vì cắn phải cả quả sẽ rất nồng.

Tại sao thảo quả của tôi có vị hăng hoặc như thuốc?
Thảo quả đen sống mang một nốt hương long não mạnh, có thể cảm nhận như vị thuốc lúc đầu. Điều đó là bình thường và không phải là lỗi. Giải pháp là nhiệt độ và thời gian: hầm lâu sẽ làm dịu vị hăng thành một chiều sâu ấm áp, khói và đậm đà. Hãy dùng nó trong các món hầm lâu, không phải món nấu nhanh.

Tôi có thể dùng nó cho trà hoặc đồ uống có vị khói không?
Có, một quả đập nhẹ sẽ thêm nốt hương khói cho trà chai hoặc trà đen gia vị. Điều quan trọng là sự tiết chế: thêm nó vào cuối hoặc hãm nhẹ, vì nếu đun sôi quá lâu nó sẽ bị đắng. Một quả là đủ dùng.

Nó kết hợp với những gì?
Nó hợp với những món đậm đà, giàu vị: thịt bò, thịt cừu và các loại thịt hầm lâu khác, cùng với tỏi, gừng, thì là Ai Cập, tiêu đen và quế. Nó là gia vị nền trong nhiều hỗn hợp garam masala và là một cách tinh tế để mang lại chiều sâu khói, đậm đà cho các món chay như đậu đen hoặc đậu lăng. Nó cũng chính là thứ tạo nên hơi ấm lửa trại đặc trưng cho Trà Khói của chúng tôi.