Lá ngò tây

Một món trứng ốp lết kiểu Pháp, một miếng cá tinh tế, hay một loại sốt bơ trở nên thanh nhã hơn với chervil, loại thảo mộc mềm mại, ngọt ngào, thoảng hương thì là. Chervil là loại thảo mộc dịu dàng nhất trong thế giới thảo mộc Pháp, thường được mô tả là nằm giữa mùi tây và tarragon, với một chút hương cam thảo nhẹ nhàng. Đây là loại thảo mộc đặc trưng trong fines herbes cổ điển và là điểm nhấn xanh tươi trong trứng bác, trứng ốp lết, trứng deviled, sốt beurre blanc, sốt béarnaise và các món rau mùa xuân. Vì chervil tươi rất khó tìm và héo chỉ trong vài ngày, nên lá khô là cách thực tế để luôn có sẵn quanh năm.

Đó chính là lý do thực sự để dùng chervil khô: nó là loại thảo mộc bí mật mà hầu hết các cửa hàng không bao giờ bán tươi, sẵn sàng mỗi khi công thức cần đến. Hương vị nằm trong những tinh dầu mỏng manh, dễ bay hơi, vì vậy chúng tôi sấy khô và cắt nhỏ lá rồi đóng gói ngay, giữ màu xanh đậm, tươi sáng thay vì màu xỉn như cỏ khô của chervil khô để quá lâu và mất đi tác dụng.

Lá khô cắt nhỏ, đóng gói tươi mới. Không muối, đường hay chất độn.

Chervil có vị như thế nào?
Thanh nhẹ và ngọt, như mùi tây mềm hơn với chút hương thì là hoặc cam thảo, một chút tarragon nhưng không gắt như tarragon. Bản chất nó rất tinh tế, dùng để tạo điểm nhấn tươi mới, thanh lịch thay vì hương vị đậm đà – chính vì vậy ẩm thực Pháp cổ điển trân trọng nó cho các món trứng, cá và sốt bơ.

Làm sao để dùng chervil khô mà không bị mất vị?
Hai điều quan trọng. Thêm nó sớm hơn một chút so với chervil tươi, để lá khô có thời gian ngậm nước và tiết tinh dầu trong món ăn nóng, đồng thời vò nát giữa các ngón tay khi cho vào để đánh thức hương thơm. Khuấy vào trứng, sốt hoặc nước sốt trộn gần cuối quá trình nấu thay vì đun sôi mạnh, vì hương vị tinh tế của nó sẽ phai đi khi nấu lâu ở nhiệt độ cao.

Fines herbes gồm những gì, và chervil có thực sự cần thiết không?
Fines herbes kiểu Pháp cổ điển là hỗn hợp chervil, mùi tây, hẹ và tarragon, và chervil chính là loại thảo mộc làm nên hương vị fines herbes thay vì chỉ là mùi tây trộn lẫn. Nó kết nối các loại thảo mộc khác bằng độ mềm mại, ngọt ngào phảng phất hương thì là. Thiếu nó, hỗn hợp sẽ mất đi đặc trưng riêng, đó là lý do chervil khô là một vật dụng thầm lặng không thể thiếu trong bếp.

Tôi có thể thay thế bằng gì nếu công thức cần chervil mà tôi không có?
Gần nhất là trộn mùi tây với một chút tarragon hoặc lá thì là để tạo hương thì là. Dùng tarragon với lượng nhỏ, vì nó mạnh hơn chervil rất nhiều và có thể lấn át món ăn tinh tế. Nhưng để có hương vị fines herbes thực sự, chervil rất khó thay thế.

Làm sao để biết chervil khô còn dùng được không?
Nhìn màu sắc và ngửi thử. Chervil khô tốt có màu xanh tươi và tỏa hương thảo mộc ngọt ngào, dịu nhẹ khi vò nát. Nếu đã ngả sang màu vàng xanh xỉn hoặc không còn mùi, tinh dầu đã bay hết và vị sẽ bị mốc hoặc nhạt. Bảo quản kín, tránh ánh sáng và nhiệt, nó sẽ giữ hương vị tốt.