Gia vị muối chua

Mùa thu hoạch, một quầy đầy dưa chuột, và những chiếc lọ rỗng đang chờ: hỗn hợp gia vị nguyên hạt này chính là thứ biến chúng thành dưa muối. Gia vị được giữ nguyên hạt để ngấm sạch vào nước muối và dễ dàng vớt ra. Thêm một thìa vào lọ hoặc nồi cùng dưa chuột, đậu xanh, hoặc hành tây thái lát, sau đó đổ nước muối giấm đã pha muối vào. Hạt mù tạt, thì là, và rau mùi dẫn đầu, cùng với lá nguyệt quế, quế Tích Lan, gừng, đinh hương, tiêu Tellicherry, ớt bột, và một chút nghệ để tạo vị ấm và màu sắc.

Đây là hỗn hợp nguyên hạt, không phải dạng xay, nên không làm đục nước muối và bạn có thể vớt ra sau khi đã đạt được hương vị mong muốn. Hỗn hợp này dùng được cho cả dưa muối nhanh để tủ lạnh và dưa muối đóng hũ tiệt trùng bằng nước sôi, miễn là bạn tuân theo công thức đã được kiểm chứng về giấm và muối. Chúng tôi pha trộn theo mẻ nhỏ tại Portland, không thêm muối, để lượng muối và axit trong nước muối luôn nằm trong tầm kiểm soát của bạn.

Hỗn hợp gia vị nguyên hạt, không thêm muối. Không đường, không chất bảo quản. Tự nhiên không chứa gluten và thuần chay.

Sản phẩm này dùng để đóng hũ hay làm dưa muối nhanh để tủ lạnh?
Cả hai. Cùng một hỗn hợp gia vị nguyên hạt này tạo hương vị cho cả dưa muối nhanh để tủ lạnh và mẻ đóng hũ tiệt trùng bằng nước sôi để bảo quản lâu. Khác biệt nằm ở phương pháp, không phải gia vị: để đóng hũ, hãy tuân theo công thức đã kiểm chứng với tỷ lệ giấm-nước và thời gian xử lý phù hợp để đảm bảo an toàn; còn với dưa muối để tủ lạnh, bạn chỉ cần pha nước muối, thêm gia vị, và làm lạnh.

Tôi nên dùng bao nhiêu cho mỗi lọ?
Bắt đầu với khoảng một thìa cà phê hỗn hợp nguyên hạt cho mỗi lọ pint, hoặc một thìa canh cho mỗi lọ quart, điều chỉnh theo khẩu vị. Vì gia vị là nguyên hạt, bạn có thể buộc chúng trong một miếng vải nhỏ hoặc cho trực tiếp vào và lọc bỏ sau khi nước muối đã ngấm hương vị.

Tôi có cần thêm muối không?
Có. Hỗn hợp này không chứa muối, vì vậy muối đến từ công thức nước muối của bạn cùng với giấm. Việc tách riêng muối giúp bạn tuân theo tỷ lệ đã kiểm chứng một cách chính xác, điều quan trọng nhất để đóng hũ an toàn.

Ngoài dưa muối, sản phẩm này còn dùng được cho món gì khác?
Nó tạo hương vị cho nước ướp thịt bò muối hoặc pastrami, nêm cho bắp cải hầm và thịt bò kho, và làm ấm nồi củ cải đường hầm. Bất cứ nơi nào bạn muốn có hương thơm ngọt-mặn của dưa muối, hãy thêm một thìa hỗn hợp nguyên hạt và lọc bỏ sau đó.

Làm thế nào để giữ dưa muối được giòn?
Một vài mẹo nhỏ của đầu bếp giúp ích: dùng nguyên liệu tươi, chắc; giữ nước muối nóng nhưng tránh luộc quá kỹ rau củ; và thêm một lá nho hoặc lá sồi sạch vào lọ, một cách truyền thống để làm chắc kết cấu. Cắt bỏ phần cuống hoa của dưa chuột cũng hữu ích.