Hạt mù tạt vàng

Một hũ dưa chua giòn kiểu bánh mì-bơ, một mẻ mù tạt tự làm, một nồi rau xanh hầm chua: tất cả đều dựa trên hạt mù tạt vàng. Ném cả hạt vào nước ngâm dưa, phi trong dầu nóng cho món đậu lăng và rau, hoặc xay và ngâm để tự làm mù tạt từ đầu. Cả hạt, chúng dịu nhẹ và bùi béo. Nghiền nát và làm ẩm, chúng trở nên cay nồng và hăng.

Hạt mù tạt vàng là loại dịu nhất trong họ mù tạt, nhẹ hơn hạt nâu hoặc đen, đó là lý do chúng là nền tảng của mù tạt vàng kiểu Mỹ cổ điển. Vị cay của chúng được giữ kín cho đến khi hạt nghiền gặp chất lỏng lạnh, vì vậy hạt nguyên giữ được độ hăng trong hũ rất lâu. Chúng tôi đóng gói hạt nguyên tại Portland: dùng nguyên hạt để ngâm dưa và phi, hoặc xay tươi khi bạn muốn có vị cay đó.

Trong các căn bếp Mỹ và châu Âu, hạt mù tạt vàng được dùng trong dưa chua, nước ngâm, tương ớt và xúc xích, thêm vị chua nhẹ và một chút kết cấu. Trong các gia đình Ấn Độ, hạt mù tạt vàng và nâu nguyên hạt (rai) được thả vào dầu nóng cho đến khi nổ, một kỹ thuật gọi là phi (tempering) giúp tỏa hương bùi trước khi hạt gặp rau.

Một thành phần duy nhất: hạt mù tạt vàng. Không muối, không đường, không chất bảo quản. Tự nhiên không chứa gluten và thuần chay.

Sự khác biệt giữa hạt mù tạt vàng và nâu là gì?
Hạt vàng là loại dịu nhất và bùi nhất, là nền tảng cho mù tạt vàng Mỹ và hầu hết các loại dưa chua. Hạt nâu nhỏ hơn, cay hơn và hăng hơn, thường dùng trong món phi Ấn Độ và mù tạt kiểu Dijon. Dùng hạt vàng khi bạn muốn vị ấm dịu, hạt nâu khi bạn muốn vị cay nồng.

Làm mù tạt từ hạt như thế nào?
Xay hoặc nghiền hạt, sau đó ngâm trong chất lỏng lạnh như nước, giấm hoặc bia. Chất lỏng lạnh kích hoạt vị cay nồng, trong khi chất lỏng ấm làm dịu nó, vì vậy hãy dùng chất lỏng ấm hoặc để mù tạt xay nghỉ nếu bạn thích kết quả dịu hơn.

Tôi có cần rang hoặc xay hạt để ngâm dưa không?
Không. Hạt mù tạt vàng nguyên hạt cho thẳng vào nước ngâm dưa, nơi chúng thêm hương vị dịu nhẹ và độ giòn thú vị. Rang hoặc phi trong dầu dành cho các món nấu chín, không dành cho dưa chua lạnh.

Tại sao mù tạt tự làm của tôi lại quá hăng?
Mù tạt mới xay cay nhất ngay sau khi trộn với chất lỏng lạnh. Để nó nghỉ một hoặc hai ngày và vị hăng thô sẽ dịu lại thành hương vị tròn trịa hơn. Một chút giấm cũng làm mềm vị cay theo thời gian.