Sal gris francesa

Un trozo de pescado a la plancha, un plato de verduras asadas, una rebanada de pan tibio con mantequilla: cada uno adquiere un acabado más redondo y mineral con una pizca de sal gris francesa (sel gris) en la mesa. Esta es una sal de acabado, el cristal gris grueso y húmedo que se pellizca y se esparce sobre el plato justo antes de servirlo, donde el ligero crujido y el matiz terroso permanecen perceptibles.

El sel gris debe su carácter a su elaboración: se rastrilla de estanques costeros con fondo de arcilla siguiendo la tradición francesa, donde la arcilla le otorga el color gris y el matiz mineral y ligeramente salino. Los cristales permanecen naturalmente húmedos, por lo que se adhieren a los alimentos y se disuelven lentamente, que es exactamente por lo que los cocineros reservan el sel gris para el acabado y no para la cocción.

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Ingredientes: sal marina (sel gris). Sin aditivos, sin conservantes. Naturalmente sin gluten y vegano.

¿Qué diferencia la sal gris francesa de la sal marina común?
Dos cosas: cómo se elabora y cómo se comporta. El sel gris se rastrilla de estanques costeros con fondo de arcilla, y esa arcilla es lo que le deja gris, con sabor mineral y naturalmente húmedo. Esa humedad y el cristal grueso la convierten en una sal de acabado con textura, en lugar de una sal fina que desaparece en el plato.

Mi plato quedó demasiado salado y un poco amargo. ¿Qué ha pasado?
La sal gris es gruesa y fácil de esparcir en exceso, y una mano generosa empuja el matiz mineral hacia lo amargo. Usa menos cantidad que con la sal fina, añádela al final y prueba mientras cocinas. Una pizca ligera sobre la superficie es suficiente para terminar un plato.

¿Se apelmaza y cómo debo almacenarla?
El sel gris permanece húmedo por naturaleza, por lo que algo de apelmazamiento es normal y no es un defecto. Consérvala en un frasco sellado o en una pequeña salinera con cuchara. Si se compacta, deshazla con un tenedor en lugar de añadirla a un molinillo, que la humedad obstruirá.

¿Funciona para repostería?
Sí. Los panaderos la usan en bases de tarta de chocolate, en pretzels y presionada sobre masas de pan para crear bolsas de crujido y sabor mineral. Para sazonar uniformemente dentro de una masa, tritura primero los cristales gruesos para que se distribuyan en lugar de quedar como escamas grandes.

¿Cuándo debo usar sal gris en lugar de una sal de acabado en escamas?
Elige la sal gris cuando quieras un acabado húmedo, mineral y terroso con un bocado firme, como en pescado a la plancha o verduras asadas. Elige una sal ligera en escamas cuando quieras un crujido seco y delicado que se derrita rápidamente, como sobre chocolate o una ensalada de tomate.