Ajwain, aussi connu sous le nom de graines de carom

Si vous connaissez le thym, vous avez déjà une idée de l'ajowan : imaginez-le comme le cousin plus affirmé et plus audacieux du thym, avec une pointe de menthol rafraîchissant. Ces minuscules graines, également appelées carom, apportent une saveur relevée et herbacée qui tranche nettement dans les plats riches et frits. Utilisez-les sur des pommes de terre rôties et des légumes racines, dans des pains salés, des crackers ou des pâtes à pain plat, ou encore dans une sauce au fromage ou à la tomate qui a besoin d'un peu de peps. Une pincée suffit.

Dans les cuisines indiennes, où ces graines sont utilisées depuis des générations, l'ajowan est une épice de tempering : on le fait frire quelques secondes dans de l'huile chaude ou du ghee pour réveiller ses huiles aromatiques, puis on l'incorpore aux lentilles, aux pâtes à beignets et aux pains plats. C'est aussi la graine traditionnellement gardée près de la porte pour une pincée à mâcher après un repas copieux. Nous emballons les graines entières fraîches, car la puissance de l'ajowan réside dans des huiles volatiles qui s'estompent une fois que la graine repose trop longtemps.

Graines entières, emballées fraîches. Sans sel, sucre ni additifs.

Je n'ai jamais cuisiné avec de l'ajowan. Par où commencer ?
Traitez-le comme un thym plus fort. Écrasez une petite pincée entre vos doigts et ajoutez-la à des pommes de terre rôties, à un pain rapide salé ou à une pâte à crackers, ou à une poêlée de légumes sautés. Comme il est puissant, commencez avec moins que vous ne le pensez, goûtez et ajustez. Utilisé en petite quantité, il apporte une note chaude, herbacée et presque savoureuse.

Comment l'utiliser pour qu'il n'ait pas un goût trop fort ?
C'est la seule chose à savoir : l'ajowan est nettement amer et presque médicinal à l'état brut, mais la chaleur corrige cela. Faites-le revenir dans de l'huile chaude ou du ghee pendant dix à quinze secondes, ou faites-le cuire dans une pâte, et l'amertume se transforme en une saveur chaude et savoureuse. Ne le mangez jamais cru à la cuillère et n'en abusez jamais.

Dans quoi est-il traditionnellement utilisé ?
Dans la cuisine indienne, il brille dans les pâtes à base de farine de pois chiches pour les beignets comme les pakoras et les samosas, pétri dans les pâtes à pain plat comme le paratha et le puri, et temperé dans les plats de lentilles (dal) et les légumes riches en fibres comme le chou-fleur et le chou. Si vous cuisinez ces plats, c'est un essentiel du garde-manger.

Puis-je l'utiliser à la place du thym ou de l'origan ?
Oui, comme substitut plus audacieux. Il apporte une qualité herbacée et savoureuse similaire, mais plus forte et avec une touche de chaleur, alors utilisez-en un peu moins que la quantité de thym ou d'origan demandée dans une recette.

L'ajowan est-il la même chose que le carvi ou la livèche ?
Non, bien que les pots soient souvent mal étiquetés de cette façon. Le carvi est doux et anisé, la livèche a un goût de céleri, et l'ajowan est piquant et chaud comme le thym. Ils ne sont pas interchangeables. (Il existe aussi une coutume dans de nombreux foyers sud-asiatiques de mâcher une pincée après un repas copieux, mentionnée ici comme tradition, et non comme conseil.)