Cinq épices chinoises

Un seul pot apporte à un plat cette base profonde, savoureuse et sucrée, chaleureusement aromatique, que l'on retrouve dans les viandes rôties et les braisés chinois. Le cinq-épices chinois équilibre cinq saveurs à la fois : l'anis étoilé et le fenouil sucrés, la cannelle et le clou de girofle chaleureux, et le léger picotement citronné du poivre du Sichuan. Frottez-le sur du porc, du canard ou du poulet avant de rôtir, incorporez-le dans un braisé à base de soja et de sucre pour un porc braisé rouge, assaisonnez le poulet croustillant taïwanais, ou ajoutez une pincée à vos sautés, marinades et même à la courge rôtie.

Deux choses nous distinguent. Nous utilisons de la vraie cannelle de Ceylan, et non la casse dure et hyper sucrée présente dans la plupart des mélanges, afin que la douceur reste délicate et florale-citronnée plutôt que piquante. Et nous broyons sur pierre les cinq épices entières fraîchement ensemble, afin que les huiles volatiles qui s'estompent rapidement dans les mélanges pré-moulus soient encore présentes à l'ouverture du pot.

Broyé sur pierre, conditionné frais. Sans sel, sucre ni additifs.

Que fait le poivre du Sichuan ?
Il apporte le picotement signature. Le poivre du Sichuan n'est pas piquant comme le piment ; il crée plutôt une légère sensation de bourdonnement, d'engourdissement et de fraîcheur sur les lèvres et la langue, avec un arôme citronné éclatant. Dans le mélange, il élève et rafraîchit les épices chaleureuses et sucrées pour que l'ensemble soit vivant plutôt que lourd. L'effet est ici doux, intégré à l'équilibre plutôt que dominant.

Comment l'utiliser et en quelle quantité ?
Un peu suffit, car il est intensément aromatique. Utilisez-le en frottement sec sur le porc, le canard, le poulet et les travers avant de rôtir ou de griller ; incorporez une petite cuillère dans les braisés et marinades ; ou ajoutez une pincée aux légumes sautés et aux nouilles. Pour les viandes rôties, mélangez-le avec un peu d'huile, de soja ou de miel pour l'aider à adhérer et à libérer ses arômes.

Qu'est-ce que la cuisson rouge, et comment le cinq-épices s'y intègre-t-il ?
La cuisson rouge (hong shao) est le braisé chinois classique qui mijote lentement du porc ou une autre viande dans de la sauce soja, du vin de riz et un peu de sucre jusqu'à ce qu'elle devienne brillante, sombre et tendre. Le cinq-épices est le cœur aromatique de cette marmite : à mesure que le gras fond, les huiles des épices se dissolvent dans le braisé et infusent la viande d'une profondeur chaleureuse et sucrée. Ajoutez-le tôt pour qu'il ait le temps de se libérer dans le liquide.

L'anis étoilé est-il identique à la graine d'anis ?
Non, ce sont des plantes différentes qui partagent une note de réglisse. L'anis étoilé est la gousse en forme d'étoile qui donne à ce mélange sa base profonde, sucrée et semblable à la réglisse ; la graine d'anis est une petite graine à la saveur plus légère. Le mélange est construit sur la véritable anis étoilé, ce qui donne au cinq-épices chinois son arôme sucré caractéristique.

Que puis-je cuisiner d'autre avec, au-delà des plats chinois ?
Il est plus polyvalent qu'on ne le pense. Essayez une pincée dans les légumes-racines rôtis et la courge, dans une marinade pour viande grillée, saupoudré sur des frites de patates douces, ou même une toute petite quantité en pâtisserie et dans les desserts épicés, où sa chaleur cannelle-clou de girofle-anis agit comme une amélioration aromatique du pumpkin spice.