Assaisonnement tandoori

La promesse du tandoori, c'est un poulet d'un rouge profond, fumé et acidulé, tout juste sorti du grill. Cet assaisonnement vous y amène à la maison, sans four en argile (tandoor). La couleur vient du paprika, pas d'un colorant, et la base est faite de cumin torréfié, de coriandre, de poivre noir, de gingembre et d'une pointe de cayenne. Incorporez-le à un yaourt épais pour une marinade de poulet ou de fromage frais indien (paneer), saupoudrez-le sur un chou-fleur rôti, ou frottez-le sur des crevettes avant de les passer à la chaleur.

L'astuce des restaurants est simple : un yaourt épais et égoutté, et une surface de viande parfaitement sèche. Un poulet humide cuit à la vapeur au lieu de griller, et c'est ce qui distingue une pièce pâle d'une pièce boursouflée et fumée. Nous torréfions et broyons sur pierre des épices entières en petits lots à Portland, en suivant le mélange tandoori que notre famille prépare à la maison, pour qu'il conserve un véritable arôme torréfié, loin des poudres plates et pré-moulues.

Ingrédients : graines de coriandre, graines de cumin, poivre noir de Tellicherry, paprika, oignon, ail, poivre de Cayenne, gingembre, clous de girofle, feuilles de laurier, noix de muscade. Sans sel, sans sucre, sans conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Dois-je utiliser du yaourt ou de l'huile pour la marinade ?
Du yaourt, et un yaourt épais, qui plus est. Un yaourt égoutté ou à la grecque adhère à la viande et aide à la dorer, tandis que sa douce acidité la rend tendre. Séchez d'abord le poulet avec un papier absorbant, puis incorporez l'assaisonnement et un filet de citron. Une marinade fine et aqueuse fait cuire la viande à la vapeur au lieu de la griller.

Combien de temps dois-je faire mariner ?
Comptez au moins deux heures, et une nuit, c'est encore mieux. Un trempage plus long permet aux épices et à l'acide de pénétrer la viande pour une couleur et une saveur plus profondes. Ne lésinez pas non plus sur l'assaisonnement : plus vous en mettez, plus la croûte est audacieuse.

La couleur rouge vient-elle d'un colorant ?
Non. La couleur est le fruit du travail honnête du paprika, avec le cayenne qui apporte de la chaleur. Il n'y a ni colorant alimentaire ni sel dans le mélange, vous contrôlez donc vous-même le salé de votre marinade.

Suis-je obligé de faire du poulet ?
Pas du tout. La même marinade au yaourt et aux épices fonctionne avec le paneer, les crevettes, le poisson ou d'épaisses tranches de chou-fleur et de pommes de terre. Rôtissez ou grillez jusqu'à ce que les bords soient caramélisés.