Baies de quatre-épices - entières

Optez pour les baies de piment de la Jamaïque entières lorsqu'un plat mijote longtemps et lentement et que vous souhaitez des arômes chauds et propres que vous pouvez retirer à la fin : vin chaud et cidre chaud, saumure de cornichons, potée de chou ou de haricots braisés, ébullition de crevettes, bortsch de fête. Une baie a le goût de la cannelle, du clou de girofle et de la noix de muscade à la fois, avec une pointe poivrée en dessous, et plongée entière dans un liquide, elle libère tout cela sans troubler le pot ni laisser de résidu.

La forme entière est celle qui se conserve. Les épices moulues s'estompent en quelques mois, mais les baies entières conservent leurs huiles aromatiques pendant des années, donc vous cassez ou moulez seulement ce dont vous avez besoin, quand vous en avez besoin, et la saveur est plus éclatante. Elles proviennent de la baie séchée du pimentier, la même baie unique derrière le jerk jamaïcain et la cuisine de fête scandinave. Cassez-en une avec le plat d'un couteau et l'arôme vous dit immédiatement pourquoi la baie entière fraîche bat tout ce qui est pré-moulu.

Baies entières, emballées fraîches. Sans sel, sucre ni additifs.

Baies entières ou moulues, que dois-je acheter ?
Entières pour tout ce qui est humide et lent (cidre, vin chaud, saumures, bouillons, braisés) où vous voulez infuser et retirer les baies, et pour moudre frais à la demande. Moulues pour la pâtisserie et les plats rapides où elles doivent se fondre directement. Les baies entières conservent leur saveur bien plus longtemps, donc beaucoup de cuisiniers achètent entier et moulent de petites quantités au besoin.

Dois-je retirer les baies avant de servir ?
Oui, traitez-les comme des feuilles de laurier. Le piment de la Jamaïque entier ne ramollit pas, et en croquer un est une surprise intense qui engourdit la bouche. Ajoutez-les en vrac et retirez-les, ou attachez-les dans un petit tissu ou une boule à thé pour un retrait facile. Les compter à l'aller et au retour est une habitude simple.

Comment les moudre à la maison ?
Quelques secondes dans un moulin à épices ou quelques coups fermes dans un mortier et un pilon. Deux mises en garde de cuisiniers expérimentés : les baies sont dures et riches en huile, donc elles peuvent encrasser les moulins à meules fines, et leurs huiles peuvent parfumer en permanence un moulin à couvercle en plastique. Un moulin à épices dédié ou un mortier est idéal. Vous n'avez rarement besoin de beaucoup, car le fraîchement moulu est puissant.

Puis-je utiliser du piment de la Jamaïque entier pour le jerk sans fumoir ?
C'est l'astuce la mieux gardée de la baie. Le jerk jamaïcain authentique tire son arôme du bois de pimento (piment de la Jamaïque), difficile à trouver. Faites tremper une poignée de baies entières dans l'eau, enveloppez-les dans une poche en aluminium percée de trous, et placez-la sur votre grill à charbon ou à gaz. En se consumant, elles parfument la viande de cet arôme jerk signature. Un lit de feuilles de laurier sous la viande ajoute à l'effet.

Combien de baies équivalent au piment de la Jamaïque moulu ?
Environ cinq ou six baies entières moulues donnent environ une cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu. Pour un pot de cidre ou une saumure, la plupart des cuisiniers ajoutent simplement cinq à huit baies entières et ajustent au goût la prochaine fois.