Poudre de rocou

Optez pour le rocou lorsque vous souhaitez une couleur dorée et rouge profond dans vos plats, sans colorant artificiel. Aussi appelé achiote, c'est le colorant naturel derrière la cochinita pibil du Yucatán, le tocino philippin, le riz jaune cubain et la teinte chaleureuse de nombreux fromages et beurres. Sa saveur est douce : terreuse et ancrée, plus une note de fond qu'un premier plan, souvent surnommé « safran du pauvre » pour la couleur qu'il apporte à une fraction du coût. Rouge ne signifie pas épicé ici ; le rocou n'apporte aucune chaleur de piment.

Le rocou provient des graines de l'arbre Bixa orellana, originaire des Amériques tropicales, où les Mayas et d'autres peuples l'ont utilisé pendant des siècles comme teinture et ingrédient de cuisine. Sa couleur réside dans un pigment soluble dans les lipides, il donne donc le meilleur de lui-même dans les matières grasses. Nous le broyons à la meule de pierre, ce qui le rend plus facile à dissoudre que les graines entières, sans étape de trempage.

Broyé à la meule de pierre, conditionné frais. Sans sel, sucre ni additifs.

Comment utiliser la poudre de rocou ?
Faites-le infuser doucement dans de l'huile ou de la matière grasse chaude pour libérer la couleur, puis utilisez cette huile pour cuire du riz, mariner du porc ou du poulet, ou teinter une sauce. Pour le tocino philippin, mélangez-le à sec dans la cure de sucre et de sel. Il a besoin de matière grasse ou de chaleur douce pour libérer sa couleur ; jeté dans de l'eau froide, il forme des grumeaux et reste granuleux.

Pourquoi a-t-il si peu de saveur ?
Le rocou est avant tout un colorant avec une note de fond douce et terreuse. On le remarque surtout quand il manque. Il fait un travail visuel et aromatique subtil, sans apporter de chaleur ni de punch.

La poudre de rocou est-elle la même chose que la pâte d'achiote ?
Non. La pâte d'achiote (recado rojo) est du rocou mélangé avec de l'ail, du cumin, de l'origan, de la coriandre et du vinaigre. Ceci est du rocou pur moulu. Pour faire une pâte, vous ajoutez ces aromates ; utilisé seul en remplacement 1:1, une recette qui demande de la pâte aura un goût sous-assaisonné.

Une chose à savoir avant de cuisiner avec :
Le rocou tache. Il adhère au bois, au plastique et au tissu et est difficile à frotter, alors utilisez des ustensiles en métal ou en verre et éloignez-le des surfaces claires et des vêtements. Cette même puissance est exactement la raison pour laquelle une petite quantité colore tout un pot.

Peut-il remplacer le safran ou le paprika ?
Pour la couleur, oui, c'est une option économique pour obtenir une teinte dorée dans le riz et les ragoûts. Il n'apportera pas l'arôme du safran ni la saveur du paprika, mais quand vous voulez surtout la couleur, il fait le travail, et il est sans piment pour ceux qui évitent les épices.