Rub pour poitrine de bœuf

Optez pour ce frottement lorsque vous cuisinez une poitrine de bœuf lentement et à basse température, et que vous souhaitez une croûte profonde, sombre et poivrée sans surveiller six pots différents. Il est conçu comme les maîtres du barbecue construisent une belle croûte de bœuf : poivre noir de Tellicherry et sel de mer au cœur, avec de l'oignon, de l'ail et la chaleur fumée et fruitée des piments ancho et chipotle en arrière-plan. Enrobez la viande, fumez-la, et elle se transforme en une croûte savoureuse couleur acajou. Il est tout aussi délicieux sur le paleron, les côtes de bœuf, la pointe de poitrine et le pastrami maison.

Deux choix le rendent efficace. Il ne contient pas de sucre, il ne brûlera donc pas en amertume pendant une fumaison de douze heures comme le font les frottements commerciaux sucrés. Et il est moulu grossièrement exprès, car le poivre et les graines grossiers donnent à la fumée quelque chose à quoi s'accrocher, créant une vraie croûte au lieu de se dissoudre en pâte. Nous le broyons à la meule de pierre, fraîchement, et conservons délibérément cette texture robuste.

Moulu à la meule de pierre, emballé frais. Contient du sel de mer. Sans sucre ni agents de remplissage.

Quelle quantité dois-je utiliser, et dois-je ajouter du sel ?
Aucun sel supplémentaire n'est nécessaire, car le sel de mer est déjà dans le mélange. Appliquez-le généreusement et uniformément, en le pressant sur tous les côtés de la viande, puis laissez reposer avant la cuisson. Une bonne règle pour la poitrine de bœuf est une couche visible et uniforme qui recouvre juste la surface ; comme le sel est intégré, vous assaisonnez et salez en une seule étape.

Pourquoi est-il moulu grossièrement plutôt que finement ?
La croûte. Le poivre et les graines grossiers créent la surface rugueuse et texturée à laquelle la fumée et la graisse fondue s'accrochent, ce qui construit une croûte épaisse et irrégulière. La poudre fine se dissout dans l'humidité de la viande et forme une pâte qui bloque en fait la fumée. La mouture grossière ici fait un vrai travail.

Va-t-il brûler ou devenir amer pendant une longue fumaison ?
Il ne devrait pas, car il ne contient pas de sucre. Les frottements sucrés brûlent en une croûte âcre et amère pendant les longues heures dont une poitrine de bœuf a besoin. Ce mélange repose plutôt sur le poivre, les piments, l'oignon et l'ail, il s'intensifie donc plutôt qu'il ne brûle pendant une cuisson lente et à basse température.

Ai-je besoin d'un liant comme de la moutarde d'abord ?
Facultatif. Une fine couche de moutarde jaune ou un filet de sauce Worcestershire aide le frottement à adhérer et disparaît à la cuisson sans laisser de goût, purement structurel. Sur une surface bien parée et légèrement humide, le frottement adhérera bien tout seul. Dans tous les cas, appliquez le frottement juste après.

Sur quoi d'autre, en dehors de la poitrine de bœuf, est-il bon ?
Il excelle sur les gros morceaux de bœuf en général : le paleron (souvent appelé poitrine du pauvre), les côtes de bœuf arrière et les côtes de plat, et la pointe de poitrine. Avec sa base de poivre et de graines de moutarde, il est aussi naturel pour une croûte style pastrami sur du bœuf salé.