Graines de sésame noir

Optez pour le sésame noir lorsque vous recherchez une couleur encre saisissante et une saveur profonde, grillée, noisette et sucrée que le sésame blanc ne fait qu'évoquer. Parsemez les graines entières sur des bols de riz, des nouilles, des salades et des toasts à l'avocat pour le croquant et un contraste spectaculaire, incorporez-les dans une pâte à sablés ou à cookies, pressez-les sur une croûte de thon saisi, ou broyez-les et sucrez-les pour obtenir la garniture noire dense au cœur des mochi et autres douceurs d'Asie de l'Est. Une petite quantité apporte à la fois une saveur audacieuse et un look audacieux.

Le sésame noir est une variété à part entière, pas du sésame blanc teinté en noir, et la saveur en est plus riche : terreuse, savoureuse, avec une agréable pointe d'amertume qui équilibre magnifiquement les desserts sucrés. Ce sont des graines entières, non décortiquées, emballées fraîches.

Graines entières, emballées fraîches. Sans sel, sucre ni additifs.

Le sésame noir est-il vraiment différent du blanc, ou simplement teinté ?
C'est une variété réellement différente, pas des graines blanches teintées ou torréfiées. Le sésame noir conserve sa coque sombre et riche en minéraux, ce qui lui donne une saveur plus profonde, plus noisette et légèrement plus amère que la graine blanche plus douce.

Comment les torréfier sans les brûler ?
Fiez-vous à l'odeur et au son, pas à la vue. Comme les graines sont déjà noires, vous ne pouvez pas les voir brunir, c'est pourquoi les cuisiniers les brûlent souvent. Torréfiez-les dans une poêle sèche à feu moyen-doux et retirez-les dès qu'elles sentent le noisette et commencent à crépiter ou à éclater, généralement une à trois minutes.

Pourquoi ma pâte de sésame noir est-elle devenue granuleuse ?
Deux coupables habituels. Broyer les graines encore chaudes emprisonne la vapeur et fait prendre les huiles en une texture sableuse, alors laissez-les refroidir d'abord. Et le sucre en poudre reste granuleux dans la mouture, utilisez donc du sucre glace pour une pâte lisse et tartinable.

Est-ce la même chose que la « nigelle », le cumin noir ou le shahi jeera ?
Non, ce sont toutes des plantes différentes. Le sésame noir est doux, riche et noisette. La « nigelle » désigne généralement la nigelle, une petite graine piquante et poivrée. Le cumin noir, aussi appelé shahi jeera, est un parent fin, sombre et fumé du cumin utilisé dans la cuisine moghole. Les noms s'emmêlent sur les étiquettes, mais aucun de ces ingrédients n'est interchangeable avec le sésame noir ni entre eux.

Quels plats sucrés et salés conviennent le mieux ?
Côté salé : riz, sushi, nouilles, salades, légumes rôtis et croûtes pour poisson. Côté sucré : il brille dans les desserts d'Asie de l'Est comme les mochi et les boulettes sucrées, et dans la pâtisserie moderne comme les sablés et le cheesecake, ainsi que dans les lattes au sésame grillé. Son amertume douce est ce qui empêche les utilisations sucrées de devenir monotones.