Graines de moutarde brune

Optez pour les graines de moutarde brune lorsque vous souhaitez soit un éclat chaud et noiseté dans une poêlée de légumes, soit un coup de fouet piquant qui dégage les sinus dans une moutarde maison. Ces petites graines sont des incontournables dans deux cuisines très différentes : jetées dans l'huile chaude, elles crépitent et deviennent sucrées et noisetées pour les plats d'Asie du Sud, et broyées à froid avec du vinaigre, elles se transforment en une moutarde grainée et piquante pour le pot. Elles se glissent aussi directement dans les saumures de pickles, où elles apportent un croquant net et épicé.

La magie opère grâce à la chimie, et un peu de savoir-faire suffit. Les graines brunes sont plus fortes et plus piquantes que les jaunes douces, c'est exactement pour cela que les currys et les moutardes grainées les réclament. Nous emballons les graines entières fraîches, car les composés volatils qui donnent à la moutarde sa chaleur sont les plus puissants dans la graine intacte, et c'est vous qui décidez quand les libérer.

Graines entières, emballées fraîches. Sans sel, sans sucre, ni additifs.

Comment les cuisiner dans des plats indiens ?
C'est la technique de tempérage appelée tadka. Chauffez de l'huile ou du ghee jusqu'à ce qu'il frémisse, ajoutez les graines et couvrez la poêle, car elles vont sauter et crépiter. Dès que les crépitements ralentissent, en quelques secondes seulement, versez les graines et l'huile sur votre dal, vos légumes ou votre riz. La chaleur transforme leur âpreté crue en une saveur chaude, noisetée, presque fumée.

Comment éviter qu'elles brûlent ou deviennent amères ?
La rapidité et un couvercle. Dans l'huile chaude, les graines passent de parfaitement grillées à brûlées et amères en quelques secondes, alors ayez vos autres ingrédients prêts et ajoutez-les dès que les crépitements s'apaisent. Pour des graines moulues ou broyées dans une sauce, l'amertume signifie généralement qu'elles ont besoin d'un peu de sel, de sucre ou d'acide pour être équilibrées, ou simplement de plus de temps pour s'adoucir.

Puis-je utiliser des graines de moutarde jaune à la place ?
Pas vraiment, si le piquant est l'objectif. Les graines jaunes sont beaucoup plus douces, elles conviennent donc pour les pickles et la moutarde de table douce, mais elles manquent de caractère dans les currys épicés ou une moutarde grainée audacieuse. Les graines brunes apportent la chaleur et la profondeur autour desquelles ces plats sont construits.

Comment faire ma propre moutarde, et pourquoi est-elle si âpre au début ?
Faites tremper les graines entières dans du vinaigre, du vin ou de la bière, puis mixez à la texture souhaitée. La moutarde fraîchement préparée a un goût étonnamment âpre et amer, ce qui alarme les débutants, mais c'est normal : elle a besoin de quelques jours à quelques semaines pour s'adoucir et s'arrondir. Un point de chimie à connaître : le liquide froid la rend plus forte, le liquide chaud ou bouillant la rend plus douce, et l'ajout d'acide fige le niveau de piquant à ce moment-là.

À quoi d'autre servent-elles ?
Les graines brunes entières sont un incontournable des pickles, elles tiennent dans les saumures de vinaigre chaud et ajoutent un croquant épicé aux cornichons à l'aneth, aux haricots et aux conserves. Elles apportent également texture et mordant aux mélanges d'épices et aux salades de chou.