Bâtons de cannelle de Ceylan

Optez pour les bâtons de cannelle de Ceylan lorsque vous recherchez la vraie cannelle, celle délicate, sucrée, aux notes d'agrumes et de miel, que l'on glisse entière dans le thé, le café, le cidre chaud, le riz au lait ou un curry mijoté. Aussi appelée canela dans les cuisines mexicaines, ce sont de fines plumes de vraie cannelle, prisées car elles parfument délicatement la casserole au lieu de la frapper avec la morsure dure et sucrée de la cannelle ordinaire des supermarchés. Faites-en mijoter une dans le lait pour l'arroz con leche, infusez une demi-bâton dans votre tasse, ou ajoutez-en une à la birria et à la barbacoa pour une note de fond chaleureuse.

La cannelle de Ceylan provient d'un arbre différent de la casse commune qui se cache derrière la plupart des cannelles de supermarché, et vous en goûtez la différence : plus douce, plus sucrée, plus florale, là où la casse est audacieuse et piquante. De nombreuses plumes de Ceylan sont également roulées à partir de couches fines et papyracées, plus légères et plus délicates qu'une boucle de casse dure, bien que l'épaisseur varie. C'est la variété que privilégient les cuisiniers mexicains et sri-lankais. Nous emballons des bâtons entiers fraîchement pour que les huiles délicates restent scellées jusqu'à ce que vous les infusiez ou les broyiez.

Bâtons entiers, emballés frais. Sans sel, sans sucre, sans additifs.

Comment distinguer la cannelle de Ceylan de la casse commune en magasin ?
La saveur est le signal le plus sûr : la cannelle de Ceylan est délicate, sucrée et florale-citronnée, tandis que la casse est audacieuse, piquante et âcre. L'apparence est un indice utile mais pas une règle absolue. La cannelle de Ceylan présente souvent de nombreuses couches fines et papyracées et une couleur beige plus claire, alors que la casse a tendance à être une boucle plus épaisse, plus dure et rougeâtre, mais l'épaisseur des plumes varie, donc un rouleau plus robuste n'est pas un signe de contrefaçon. En cas de doute, fiez-vous au goût et à la source.

Pourquoi ma cannelle de Ceylan a-t-elle un goût plus doux que la cannelle ordinaire ?
Parce que c'est normal. La vraie cannelle de Ceylan est délicate, sucrée et florale-citronnée, tandis que la casse est audacieuse, piquante et âcre, la saveur agressive que la plupart des gens ont connue en grandissant. Si votre cannelle de Ceylan a un goût subtil, c'est la vraie épice, pas une épice faible. Dans les recettes construites autour du punch de la casse, vous voudrez peut-être en utiliser un peu plus, ou l'associer à d'autres épices chaudes.

Comment broyer les bâtons de Ceylan à la maison ?
Doucement, et pas dans un moulin bon marché. Les plumes papyracées peuvent bloquer les moulins à lames et à meules qui gèrent pourtant bien la casse dure. Mieux vaut les casser à la main, les écraser dans un sac avec un rouleau à pâtisserie, ou les torréfier brièvement pour les rendre cassantes, puis les broyer par courtes impulsions et les tamiser. Ou évitez le broyage et infusez-les entières.

Comment les utiliser dans le thé sans qu'il devienne amer ?
Laissez mijoter doucement, ne faites pas bouillir longtemps. Une ou deux bâtons dans de l'eau chaude pendant huit à dix minutes donne une tasse chaude, naturellement sucrée, et l'eau s'adoucit en réalité plus elle repose, donc vous n'aurez peut-être pas besoin de sucre. Les faire bouillir fort trop longtemps extrait les tanins et rend la tasse amère et astringente. Les bâtons peuvent être rincés, séchés et réutilisés une ou deux fois.

Est-ce la même chose que la canela des recettes mexicaines ?
Oui. La canela est la cannelle de Ceylan, et le Mexique est son plus grand marché. Son profil doux, sucré, boisé et citronné est ce sur quoi reposent l'authentique birria, la barbacoa, la cajeta, l'horchata et le café de olla, là où une casse âpre submergerait le plat. Si une recette mexicaine demande de la canela, c'est de cela qu'il s'agit.