Chipotle Citrus

Une chaleur fumée rehaussée par une touche d'agrumes : le genre de saveur qui réveille le poulet grillé, les tacos au poisson, les crevettes, les légumes rôtis ou un bol de patates douces. Le paprika fumé et le chipotle apportent une fumée profonde et boisée, le zeste de citron la coupe d'une note citronnée vive, et la moutarde, le cumin, l'oignon, l'ail, la coriandre et un peu de jalapeño complètent le tout en une saveur savoureuse et vivante. Utilisez-le comme rub sec, incorporez-le à une marinade ou mélangez-le aux légumes avant de les rôtir.

Comme il ne contient pas de sucre, vous pouvez griller et rôtir à feu vif sans que le mélange ne brûle et ne devienne amer comme le font les rubs sucrés. Et comme il est sans sel, vous pouvez laisser une marinade toute la nuit pour qu'elle imprègne les aliments en profondeur, puis saler à votre goût juste avant la cuisson, en gardant un contrôle total sur l'assaisonnement. Nous broyons les épices à la meule de pierre pour que la fumée et les agrumes restent vifs et non fades.

Broyé à la meule de pierre, sans sel, sans sucre, emballé frais. Sans sel, sans sucre, sans agents de remplissage.

C'est fort, comment ?
Chaud, mais pas brûlant. Le chipotle et un peu de jalapeño apportent une chaleur fumée douce à moyenne, plus une question de profondeur et d'arôme que de piquant. Le paprika fumé et le zeste de citron gardent l'ensemble lumineux et savoureux, ajoutant du caractère sans dominer le plat. Si vous voulez plus de piquant, il se marie bien avec du chipotle ou du cayenne supplémentaire.

Quelle est la meilleure façon de l'utiliser en rub ou en marinade ?
En rub sec, séchez la protéine, enduisez-la et laissez reposer avant la cuisson. En marinade, incorporez-le à de l'huile avec un peu de jus de citron vert ou d'orange et enrobez les aliments. Comme le mélange est sans sel, vous pouvez mariner plus longtemps (même toute la nuit) sans que le sel n'extrait l'humidité et ne dessèche la viande, puis ajoutez du sel juste avant la cuisson.

Va-t-il brûler sur le gril ?
Il tient beaucoup mieux que les rubs sucrés. Sans sucre pour caraméliser et brûler, il supporte les températures élevées et les cuissons longues sans devenir amer et noir. Il convient donc parfaitement aux grillades, au gril du four et à la cuisson à haute température, là où les mélanges sucrés ont tendance à brûler avant que les aliments soient cuits.

Avec quoi se marie-t-il le mieux ?
Le poulet, le porc, les crevettes et le poisson blanc l'adorent, et il est naturel pour les tacos au poisson ou aux crevettes. Côté légumes, il brille sur les patates douces, le maïs, le chou-fleur et les haricots noirs. Il permet aussi de préparer rapidement une vinaigrette fumée-citronnée ou une crema en le mélangeant à du yaourt, de la crème fraîche ou de la mayonnaise avec un filet de citron vert.

D'où vient la saveur d'agrumes ?
De la vraie écorce de citron dans le mélange, qui apporte des huiles d'agrumes brillantes et parfumées qui rehaussent la fumée du chipotle et du paprika. C'est ce qui empêche le mélange d'être trop lourd : la fumée apporte la profondeur, les agrumes apportent la luminosité, et le jeu entre les deux est toute l'idée.