Ciboulette

Cette petite touche de vert sur une pomme de terre au four, un bol de soupe ou une assiette d'œufs brouillés, avec une fraîcheur d'oignon douce qui relève le plat sans le dominer : c'est ce que fait la ciboulette. La ciboulette est le membre le plus doux et le plus délicat de la famille des oignons, et le séchage adoucit sa morsure herbacée pour la rendre plus sucrée et plus ronde. Saupoudrez-la sur les pommes de terre, les œufs et les omelettes, incorporez-la à la crème sure et aux trempettes, mélangez-la à du fromage frais ou à du beurre composé, ou terminez soupes, salades et vinaigrettes avec une note verte fraîche.

Parce qu'elle est si douce, la ciboulette assaisonne avec délicatesse : elle apporte la saveur de l'oignon sans la mordant, ce qui en fait la finition classique des plats crémeux, aux œufs et aux pommes de terre. Nous emballons les brins coupés séchés fraîchement pour qu'ils conservent leur couleur et leur doux arôme d'oignon, au lieu de se faner en paillettes vertes sans goût.

Coupée séchée, emballée fraîche. Sans sel, sucre ni agents de remplissage.

Quelle quantité de ciboulette séchée dois-je utiliser à la place de la fraîche ?
La ciboulette séchée est plus concentrée en volume, utilisez donc environ un tiers de la quantité : environ une cuillère à café de séchée pour une cuillère à soupe de fraîche. Ajoutez-la et goûtez, car vous pouvez toujours en ajouter. Pour un résultat optimal, réhydratez-la une minute dans un peu d'eau, de bouillon ou l'humidité du plat avant de l'utiliser.

Quand dois-je l'ajouter en cuisine ?
Tard, ou juste à la fin. La ciboulette est délicate et sa saveur douce s'estompe avec une chaleur longue et forte, elle est donc meilleure incorporée dans les dernières minutes ou saupoudrée en finition. L'ajouter au début d'un long mijotage fait surtout cuire la saveur.

En quoi la ciboulette diffère-t-elle de l'oignon ou de l'oignon vert ?
Même famille, beaucoup plus douce. La ciboulette donne la note fraîche et herbacée de l'oignon sans le piquant, la morsure ou la chaleur d'un oignon cru ni la mordant de l'oignon vert, elle assaisonne donc subtilement. Cette douceur est le but : elle ajoute de la fraîcheur et une touche d'oignon aux plats délicats où l'oignon haché dominerait.

Avec quoi s'accorde-t-elle le mieux ?
Tout ce qui est crémeux, aux œufs ou féculent. Les accords classiques sont les pommes de terre au four et la crème sure, les œufs brouillés et les omelettes, le fromage à la crème et les fromages frais, les soupes de pommes de terre et de maïs, et le beurre pour le steak ou le poisson. Elle illumine aussi les trempettes, les vinaigrettes, les œufs mimosa et les crêpes salées.

Comment la conserver fraîche ?
Conservez-la dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Comme toutes les herbes séchées, elle perd lentement son arôme avec le temps, alors gardez le pot fermé et au frais, et écrasez-en un peu entre vos doigts avant de l'utiliser pour réveiller le parfum.