Feuilles de coriandre

Quand un pot de chili, un curry mijoté ou une fournée de salsa a besoin de cette note verte et citronnée de coriandre fraîche, et qu'il n'y a pas de botte fraîche dans le frigo, c'est la solution de secours de placard qu'il vous faut. La coriandre séchée garde l'herbe à portée de main toute l'année, prête à être incorporée dans les soupes, les ragoûts, les haricots, le riz, les currys et les sauces, ou à infuser dans les dips, les vinaigrettes et les marinades. Elle est honnête sur ce qu'elle est : une herbe séchée pratique pour les plats cuisinés, pas un substitut à l'éclat vif d'une garniture fraîchement hachée.

La coriandre est la feuille de la même plante qui nous donne la graine de coriandre, avec une saveur fraîche, citronnée et verte qui traverse les cuisines mexicaine, indienne, caribéenne et d'Asie du Sud-Est. Séchée, elle est plus douce et plus délicate que fraîche, elle brille donc incorporée dans un plat pendant la cuisson plutôt que saupoudrée crue sur le dessus. Nous la conditionnons fraîche pour qu'elle conserve autant que possible son caractère vert et citronné en tant que feuille séchée.

Feuille séchée, conditionnée fraîche. Sans sel, sans sucre, sans additifs.

La coriandre séchée est-elle aussi forte que la fraîche ?
Non, et il est bon de le savoir avant. L'éclat caractéristique de la coriandre réside dans des huiles délicates qui s'estompent lorsque la feuille est séchée, donc la coriandre séchée est plus douce et plus ronde, sans le piquant vif de la garniture fraîche. Cela la rend idéale pour les plats cuisinés où elle mijote en arrière-plan ; pour une garniture crue de finition sur des tacos ou un pho, la fraîche reste celle qu'il faut choisir.

La coriandre et la graine de coriandre sont-elles la même chose ?
Même plante, différentes parties. Aux États-Unis, les feuilles vertes fraîches sont appelées coriandre et les graines séchées sont appelées graines de coriandre ; dans une grande partie du monde, la feuille est simplement appelée feuille de coriandre. Leur goût est cependant très différent : la feuille est vive et citronnée-verte, tandis que la graine est chaude, sucrée et noisette. Ce produit est la feuille séchée.

Comment en tirer le meilleur goût ?
Réhydratez-la et ajoutez-la pendant la cuisson. Incorporez-la au plat quelques minutes avant la fin, ou faites-la tremper brièvement dans un peu d'eau, de jus de citron vert ou de bouillon pour ramollir et réveiller les feuilles. L'écraser entre vos doigts en l'ajoutant aide également à libérer son arôme.

Pourquoi la coriandre a-t-elle un goût de savon pour certaines personnes ?
C'est la génétique, pas la coriandre. Une partie des personnes portent une variation dans un gène de récepteur olfactif qui fait que les composés aldéhydes de la coriandre sont perçus comme savonneux plutôt que citronnés. Si c'est votre cas, cela ne changera pas, même si certains trouvent la forme séchée plus douce moins agressive qu'un tas de feuilles fraîches.

Dans quels plats fonctionne-t-elle ?
Elle est à sa place dans les plats cuisinés mexicains et tex-mex (chili, haricots, garnitures d'enchiladas et de tacos, salsas mijotées), les currys et dals indiens et d'Asie du Sud-Est, les ragoûts caribéens, et les mélanges d'épices et marinades. Utilisez-la là où la saveur de coriandre cuit dans le plat plutôt que comme confettis verts frais sur le dessus.