Graines de coriandre

Chaud, doux et légèrement citronné, la coriandre est le travailleur discret derrière une grande partie de la cuisine mondiale, l'épice douce et ronde des poudres de curry, du garam masala et des mélanges du Moyen-Orient qui lie les épices plus fortes. Les graines entières offrent le plus de saveur et le plus de contrôle : faites-les griller dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et commencent à éclater, puis moulez-les fraîches pour les currys et les marinades, ou ajoutez-les entières dans les saumures de pickles, les braisés et les bouillons. Elles sont également un classique dans les haricots mijotés et les ragoûts, et la plante derrière de nombreux gins et bières de blé belges.

Acheter la coriandre entière est le choix de la fraîcheur : les graines conservent leurs huiles aromatiques bien plus longtemps que la coriandre moulue, donc les griller et les moudre soi-même, même quelques minutes avant la cuisson, donne un résultat plus vif, plus doux et plus citronné que n'importe quel pot de poudre ancienne. Nous emballons les graines entières fraîches pour que ce potentiel soit intact à l'ouverture de la boîte.

Graines entières, emballées fraîches. Sans sel, sans sucre, sans additifs.

Dois-je les griller, et comment ?
Oui, la torréfaction est là où la coriandre prend vie. Chauffez les graines entières dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette et soient parfumées et que vous les entendiez commencer à éclater, généralement une à deux minutes. Retirez-les du feu immédiatement : si vous allez trop loin, les délicates huiles sucrées-citronnées brûlent et deviennent amères. Laissez refroidir brièvement, puis moulez.

Quel est le goût de la coriandre ?
Chaude, douce et citronnée, avec une note florale douce, presque citronnée, et une légère saveur de noisette une fois grillée. Elle est douce et ronde plutôt que piquante, c'est pourquoi elle fonctionne comme une épice de base qui harmonise les saveurs plus audacieuses. Elle se marie particulièrement bien avec le cumin et le gingembre.

Est-ce la même chose que la coriandre fraîche ?
Même plante, partie différente. Ces graines séchées sont la coriandre ; les feuilles vertes fraîches de la même plante sont la coriandre fraîche (appelée feuille de coriandre dans une grande partie du monde). Elles n'ont pas du tout le même goût : la graine est chaude, douce et noisette, tandis que la feuille est vive et herbacée-citronnée. La torréfaction et le broyage libèrent le caractère de la graine.

Quand dois-je utiliser des graines entières plutôt que moulues ?
Utilisez des graines entières lorsque vous voulez les griller et les moudre à la demande pour une fraîcheur maximale, ou lorsqu'un plat bénéficie d'une épice entière : saumures de pickles, braisés lents, bouillons et ragoûts où les graines libèrent leur saveur lentement au fil du temps. Si vous préférez sauter l'étape de torréfaction et de broyage, notre coriandre est également disponible prête à l'emploi, moulue sur pierre.

Quels plats en dépendent ?
Elle est fondamentale dans le monde entier : la note de base sucrée du garam masala indien et des poudres de curry, un partenaire du cumin dans le baharat du Moyen-Orient et les mélanges nord-africains, et un assaisonnement pour les légumes rôtis, les saucisses et les viandes braisées. Les graines entières sont également essentielles dans les épices à pickles et dans de nombreux gins et witbiers.