Crème de tartre

Le secret d'une meringue qui tient bien, d'un snickerdoodle avec son acidité signature et d'un glaçage qui reste brillant et lisse : la crème de tartre est l'ingrédient discret qui rend tout cela possible. Ce n'est pas une épice, mais une fine poudre acide et inodore (un sous-produit naturel de la vinification), et une petite pincée fait un vrai travail chimique en cuisine. Ajoutez-la aux blancs d'œufs en neige pour des meringues stables et volumineuses, des angel food cakes et des soufflés, incorporez-la aux pâtes à cookies pour une touche d'acidité et une texture moelleuse, ou utilisez-la pour empêcher les sirops de sucre bouillis et les glaçages de devenir granuleux.

Elle s'associe également au bicarbonate de soude pour former un duo levant (deux parts de crème de tartre pour une part de bicarbonate, c'est la recette classique de la levure chimique maison). Au-delà de la pâtisserie, sa douce acidité en fait un allié non toxique pour nettoyer et faire briller les métaux. La nôtre est du bitartrate de potassium pur, conditionné frais, sans aucun ajout.

Poudre fine, conditionnée fraîche. Sans sel, sans sucre, sans additifs.

Que fait réellement la crème de tartre en pâtisserie ?
C'est un acide, et cette acidité remplit plusieurs fonctions. Dans les blancs d'œufs montés en neige, elle stabilise la mousse pour que les meringues et les angel food cakes montent plus haut et gardent leur forme sans rendre d'eau. Dans les cookies, elle apporte une légère acidité (c'est ce qui donne au snickerdoodle son goût si caractéristique). Dans le sucre bouilli, elle empêche la formation de cristaux, gardant sirops, glaçages et confiseries bien lisses.

Quelle quantité utiliser pour les blancs d'œufs ?
Un peu suffit : environ un huitième de cuillère à café par blanc d'œuf, ajouté une fois que les blancs commencent à mousser et avant qu'ils n'atteignent le stade de pics souples. Cette petite quantité abaisse le pH juste assez pour permettre aux protéines de former une mousse stable et élastique qui résiste à l'affaissement et au sur-fouettage.

Comment fabriquer de la levure chimique avec ?
Mélangez deux parts de crème de tartre avec une part de bicarbonate de soude. Pour une cuillère à café de levure chimique, mélangez une demi-cuillère à café de crème de tartre avec un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude (ajoutez un quart de cuillère à café de fécule de maïs si vous en préparez une plus grande quantité à conserver, pour la garder au sec). Utilisez-la immédiatement, car la réaction commence dès qu'elle entre en contact avec l'humidité.

Que puis-je utiliser en remplacement si je n'en ai plus ?
Pour stabiliser les blancs d'œufs, un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc fonctionne (environ une demi-cuillère à café d'acide liquide par blanc d'œuf), même s'ils ajoutent de l'humidité et un léger goût. Pour la levée, utilisez simplement de la levure chimique du commerce à la place de la combinaison crème de tartre-bicarbonate. Il n'existe pas de substitut parfait pour son rôle anti-cristallisation dans les confiseries, alors gardez un pot sous la main si vous faites des bonbons.

Puis-je vraiment l'utiliser pour nettoyer ?
Oui. Sa douce acidité en fait une option douce et alimentaire pour éliminer les taches et le ternissement : mélangée à un peu d'eau ou de jus de citron pour former une pâte, elle peut faire briller l'inox, le cuivre et l'aluminium, et s'attaquer aux légères traces de rouille. C'est une option non toxique pratique quand vous préférez éviter les produits chimiques agressifs.