Baies de genièvre

Ce parfum de pin, cette note résineuse au cœur d'un bon gin, transposé en cuisine. Les baies de genièvre entières apportent le même arôme doux-amer et persistant de verdure aux rôtis de porc et au gibier, au chou rouge, aux saumures et aux conserves. Écrasez quelques baies et frottez-les sur un rôti de porc ou du venaison, ajoutez-les à une saumure pour la volaille, ou jetez-les entières dans un mijoté et retirez-les avant de servir.

Les baies de genièvre sont souples et séchées, et leur arôme se trouve dans les huiles sous la peau. Écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau ou un mortier et un pilon juste avant la cuisson pour libérer ce parfum résineux. Nous emballons des baies séchées entières à Portland et les laissons entières, car les baies écrasées perdent vite leur arôme.

Dans la cuisine nord-européenne, le genièvre parfume depuis des siècles le poisson salé, la choucroute et les viandes mijotées lentement, son amertume nette coupant le gras et la richesse. Cette même qualité en fait un partenaire naturel du chocolat noir et du zeste d'agrumes dans un cocktail.

Ingrédient unique : baies de genièvre séchées. Sans sel, sans sucre, sans conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Les baies de genièvre sont-elles comestibles ?
Oui, les baies de genièvre séchées culinaires sont destinées à la cuisson. Elles parfument un plat entières et sont généralement écrasées ou retirées avant de servir plutôt que consommées à la poignée, car leur saveur est forte et résineuse.

Mon plat est devenu amer à cause du genièvre. Que s'est-il passé ?
Trop de baies, ou les avoir laissées trop longtemps. Un peu de genièvre suffit. Utilisez quatre à six baies écrasées pour un rôti ou un mijoté, et retirez les baies entières avant de servir pour que la saveur reste équilibrée.

Quel est le goût des baies de genièvre ?
Pin et résineux avec une note douce-amère, légèrement citronnée, l'arôme caractéristique du gin. Elles évoquent le vert et le savoureux, pas le fruité, donc elles conviennent bien mieux aux viandes riches qu'aux desserts.

Quel est un substitut aux baies de genièvre ?
Il n'y a pas d'équivalent exact. Une touche de gin apporte une note similaire à une sauce. Le romarin ou le carvi offrent un côté boisé apparenté, mais on perd le pin distinctif. Ajustez la quantité selon votre goût.

Comment les conserver ?
Gardez les baies entières dans un bocal scellé à l'abri de la chaleur et de la lumière. Les baies entières conservent leur arôme beaucoup plus longtemps que les baies écrasées, donc écrasez seulement ce dont vous avez besoin pour une recette.