Épices à marinade

La saison des récoltes, un comptoir plein de concombres et des bocaux vides qui attendent : ce mélange d'épices entières est ce qui les transforme en cornichons. Les épices restent entières pour infuser proprement dans la saumure et se filtrer facilement. Ajoutez une cuillère dans le bocal ou la casserole avec vos concombres, haricots verts ou oignons émincés, puis versez votre saumure vinaigrée salée. La moutarde, l'aneth et la coriandre en graines mènent la danse, avec le laurier, la cannelle de Ceylan, le gingembre, le piment de la Jamaïque, le poivre Tellicherry, les flocons de piment rouge et un peu de curcuma pour la chaleur et la couleur.

C'est un mélange d'épices entières, pas moulues, donc rien ne trouble la saumure et vous pouvez le retirer une fois que la saveur est à votre goût. Il convient aussi bien aux cornichons rapides au réfrigérateur qu'à la mise en conserve au bain-marie, à condition de suivre une recette testée pour le vinaigre et le sel. Nous le mélangeons en petits lots à Portland, sans ajout de sel, afin que le sel et l'acidité de la saumure restent sous votre contrôle.

Mélange d'épices entières, sans sel ajouté. Sans sucre, sans conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Est-ce pour la mise en conserve ou pour les cornichons rapides au réfrigérateur ?
Les deux. Le même mélange d'épices entières parfume un cornichon rapide au réfrigérateur et un lot stable en bain-marie. La différence réside dans la méthode, pas dans les épices : pour la mise en conserve, suivez une recette testée avec le bon ratio vinaigre-eau et le temps de traitement pour la sécurité, et pour les cornichons au réfrigérateur, mélangez votre saumure, ajoutez les épices et réfrigérez.

Quelle quantité dois-je utiliser par bocal ?
Commencez avec environ une cuillère à café du mélange entier par bocal d'un demi-litre, ou une cuillère à soupe par litre, en ajustant selon votre goût. Comme les épices sont entières, attachez-les dans un petit tissu ou ajoutez-les en vrac et filtrez plus tard une fois que la saumure a pris leur saveur.

Dois-je ajouter du sel ?
Oui. Ce mélange est sans sel, donc le sel vient de votre recette de saumure avec le vinaigre. Garder le sel séparé vous permet de suivre un ratio testé exactement, ce qui est essentiel pour une mise en conserve sûre.

À quoi d'autre cela sert-il, en dehors des cornichons ?
Il parfume une saumure pour bœuf salé ou pastrami, assaisonne le chou braisé et le pot-au-feu, et réchauffe une casserole de betteraves mijotées. Partout où vous voulez cet arôme sucré-salé de marinade, ajoutez une cuillère du mélange entier et filtrez-le plus tard.

Comment garder mes cornichons croquants ?
Quelques astuces de cuisinier aident : utilisez des produits frais et fermes, gardez la saumure chaude mais évitez de trop faire bouillir les légumes, et ajoutez une feuille de vigne ou de chêne propre au bocal, une façon traditionnelle de raffermir la texture. Couper l'extrémité fleurie des concombres aide aussi.