Assaisonnement pour steak

Une croûte sombre et poivrée est ce qui transforme un bon steak en steak de restaurant, et ce mélange grossier sans sel est conçu pour y parvenir. Pressez-le sur une côte de bœuf ou une entrecôte avant une saisie à feu vif, saupoudrez-le sur des burgers grillés, ou mélangez-le à des pommes de terre avant de les rôtir. Le poivre noir de Tellicherry concassé mène la danse, soutenu par le paprika, l'oignon, l'ail et l'amertume douce du céleri, de la moutarde et des graines de coriandre. Comme le mélange ne contient pas de sel, vous assaisonnez la croûte et salez la viande à votre convenance.

La mouture grossière fait un vrai travail. Le poivre grossier et les fragments de graines entières donnent à la surface de saisie une prise, ils s'installent donc en une croûte irrégulière au lieu de se dissoudre en pâte. Nous broyons le mélange à la meule de pierre, fraîchement, en petits lots à Portland, et nous gardons délibérément cette texture robuste. Sans sucre dans le mélange, rien ne brûle en amertume lorsque la poêle ou le gril chauffe fort.

Mélange sans sel. Sans sel, sans sucre, sans conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Comment empêcher le mélange de brûler sur le steak ?
Deux choses aident. Enduisez d'abord la viande d'une fine pellicule d'huile pour que les épices dorent au lieu de brûler, et misez sur la mouture grossière, qui carbonise beaucoup plus lentement qu'une poudre fine. Il n'y a pas de sucre ici pour brûler, donc le principal risque est la chaleur directe et élevée sur les épices nues. Pour une pièce épaisse, essayez une saisie inversée : cuisez-la doucement à température d'abord, puis terminez par une saisie courte et chaude pour que la croûte se forme rapidement sans noircir.

Dois-je ajouter du sel ?
Oui, si vous voulez l'assaisonner à votre goût. Ce mélange est sans sel par conception, donc vous contrôlez la salinité. Salez le steak directement, soit juste avant la cuisson, soit jusqu'à un jour à l'avance en saumure sèche, puis appliquez le mélange pour la croûte et la saveur.

Pourquoi est-il moulu grossièrement plutôt que finement ?
La croûte. Le poivre grossier et les graines créent une surface rugueuse qui résiste à la chaleur élevée et construit la texture, tandis qu'une poudre fine a tendance à fondre dans l'humidité de la viande et à former une pâte. La mouture robuste est ce qui vous donne cette bouchée de steakhouse parsemée de grains de poivre.

Combien de temps doit-il reposer sur la viande avant la cuisson ?
Pour un steak rapide en semaine, quelques minutes sur la surface suffisent. Pour plus de profondeur, enduisez la viande et laissez-la reposer à découvert au réfrigérateur pendant une heure ou toute la nuit, ce qui sèche également la surface pour une meilleure saisie.

Sur quoi d'autre est-il bon en plus du steak ?
Beaucoup de choses. Il fonctionne sur les burgers, les côtes de bœuf et l'aloyau, et il est à l'aise sur les portobellos grillés, les pommes de terre rôties et les légumes coupés épais. Partout où vous voulez une croûte audacieuse, poivrée et sans sel, il trouve sa place.