Sumac

Vif, acidulé et citronné, sans l'humidité d'un citron frais : c'est le sumac moulu. Cette poudre rouge profond apporte une acidité propre et fruitée au poulet et au poisson grillés, aux légumes rôtis, au houmous, aux salades et aux œufs frits. Saupoudrez-le en fin de cuisson comme assaisonnement, comme vous presseriez un citron sur une assiette, ou incorporez-le dans des vinaigrettes et des marinades.

Nous broyons notre sumac sur pierre à Portland, en petits lots, à partir de baies de sumac séchées, afin que les huiles acidulées restent vives et que la couleur demeure un rouge brique éclatant. Comme il est moulu frais, l'acidité est vive plutôt que terne, la différence entre un sumac qui réveille un plat et celui, plat et brun, qui a trop attendu.

Dans la cuisine du Moyen-Orient, le sumac est partout : saupoudré sur les viandes grillées, incorporé dans des salades comme le fattouche, et mélangé à du sésame et des herbes séchées pour faire le za'atar, le mélange d'épices que l'on répand sur le pain plat et l'huile d'olive. Son acidité fait le travail d'un filet de citron sous forme sèche et saupoudrable.

Un seul ingrédient : du sumac moulu. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Quel est le goût du sumac ?
Acidulé et citronné, avec une légère profondeur fruitée et aucune chaleur. Il apporte de l'acidité comme le jus de citron, mais sous forme de poudre sèche, il illumine un plat sans ajouter de liquide.

Comment utiliser le sumac ?
Utilisez-le comme assaisonnement de finition. Saupoudrez-le sur le houmous, le poulet grillé, les légumes rôtis, le riz et les œufs après la cuisson, ou fouettez-le dans des vinaigrettes et des marinades. Commencez avec une cuillère à café et ajoutez-en selon votre goût.

Le sumac culinaire est-il lié au sumac vénéneux ?
Non. Le sumac culinaire provient d'une plante différente et comestible, et il est un incontournable de la cuisine du Moyen-Orient depuis des siècles. Le sumac vénéneux est une plante sauvage distincte et n'est jamais vendu comme aliment. Ce qui se trouve dans ce pot est l'épice comestible, moulue et prête à cuisiner.

Qu'est-ce que le za'atar, et est-ce la même chose que le sumac ?
Le za'atar est un mélange, pas une épice unique. Il combine le sumac avec des graines de sésame, du thym ou de l'origan séchés, et du sel. Le sumac est un ingrédient acidulé à l'intérieur. Utilisez du sumac nature lorsque vous voulez une pure luminosité, et du za'atar lorsque vous voulez un mélange plus complet d'herbes et de graines.

Comment conserver le sumac moulu ?
Gardez-le dans un pot scellé, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Le sumac moulu reste le plus vif pendant plusieurs mois, alors achetez-le en quantités que vous utiliserez.