Sauge blanche

Faites croustiller quelques feuilles dans du beurre moussant jusqu'à ce qu'elles se brisent comme des chips, puis versez ce beurre de sauge brunie sur des pâtes, des gnocchis ou de la courge rôtie. Il s'agit de sauge blanche culinaire, une cousine plus audacieuse et plus résineuse de la sauge de jardin commune, avec une note pinée, presque camphrée, qui récompense une main légère. Glissez-la sous la peau d'un poulet rôti, incorporez-la à une saucisse de porc, faites frire les feuilles entières pour une garniture, ou infusez-la dans du beurre et de l'huile pour tout ce qui est riche et savoureux.

Les feuilles sont séchées et entières, emballées fraîches pour que les huiles aromatiques restent enfermées jusqu'à ce que vous les écrasiez ou les réchauffiez. Un peu de chaleur la réveille. Cette sauge est puissante, alors commencez avec moins que ce que la recette demande et goûtez au fur et à mesure.

Ingrédient unique : sauge. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalienne.

Quelle quantité dois-je utiliser ?
La sauge blanche est plus forte et plus résineuse que la sauge de jardin, donc une petite quantité va loin. Commencez avec environ la moitié de ce que la recette suggère, surtout dans les plats délicats, et ajoutez-en plus seulement après avoir goûté. Les feuilles entières frites sont plus indulgentes que hachées, car le croustillant dans la matière grasse adoucit le punch.

Quelles sont les meilleures façons de la cuisiner ?
La sauce à la sauge et au beurre noisette est le grand classique : faites fondre du beurre, déposez les feuilles entières et laissez les deux devenir dorés et noisette sur de la courge rôtie, des pâtes ou des gnocchis. Elle accompagne aussi la volaille et le porc, les haricots blancs mijotés à l'ail et les pains salés. Pour infuser, faites tremper les feuilles entières dans de la crème ou de l'huile tiède, puis retirez-les avant de servir.

Sauge fraîche ou ces feuilles séchées ?
Les feuilles séchées sont plus concentrées que la fraîche, alors utilisez une main plus légère. Écrasez-les ou émiettez-les dans un plat pour libérer les huiles, ou faites-les frire entières dans la matière grasse où elles croustillent et deviennent noisette. Ajoutez-les vers la fin de la cuisson pour que l'arôme reste vif plutôt que de s'aplatir.

Comment la conserver ?
Conservez les feuilles dans un bocal scellé à l'abri de la chaleur et de la lumière. La sauge séchée entière conserve son arôme bien plus longtemps que la moulue, alors écrasez-la seulement quand vous cuisinez. La chaleur et la lumière du soleil atténuent les huiles, donc une étagère fraîche et sombre la garde vivante.