Clous de girofle entiers

Un jambon entaillé et piqué de clous de girofle entiers, une marmite de biryani, un bocal de saumure, un vin chaud qui mijote : les clous de girofle entiers se déposent en entier et se retirent de même, parfumant le plat sans laisser la moindre trace de poudre. Enfoncez-les dans un oignon pour un braisage lent, piquez-les dans des agrumes pour votre cidre, ou torréfiez-les et moulez-les vous-même quand une recette demande de la poudre fraîche.

La forme entière est celle qui se conserve. Les clous de girofle moulus perdent leur arôme en quelques mois, mais les clous entiers scellés conservent leurs huiles aromatiques bien plus longtemps : vous moulez ou infusez seulement ce dont vous avez besoin, quand vous en avez besoin. Nous les emballons frais à Portland. Pincez un clou et l'huile perle au bout de vos doigts, signe que la saveur est toujours enfermée à l'intérieur.

Dans les foyers indiens, les clous de girofle entiers (laung) sont éclos dans l'huile chaude au début d'un biryani ou d'un pulao, libérant leur chaleur dans le riz. Les mêmes clous piquent les jambons de fête et parfument le vin chaud à travers l'Europe, une utilisation qui remonte à des siècles.

Un seul ingrédient : des clous de girofle. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Dois-je retirer les clous de girofle entiers avant de servir ?
Traitez-les comme des feuilles de laurier. Les clous de girofle entiers restent durs, et en croquer un est une surprise intense et engourdissante. Ajoutez-les en vrac et retirez-les, enfoncez-les dans un oignon ou une moitié d'agrume que vous retirez entier, ou attachez-les dans un petit tissu pour les retirer facilement.

Clous de girofle entiers ou moulus, que dois-je acheter ?
Entiers pour tout ce que vous infusez et filtrez, boissons chaudes, saumures, riz et braisés, et pour moudre frais à la demande. Moulus pour la pâtisserie et les mélanges où ils doivent se fondre dans la pâte. Les clous entiers conservent leur saveur bien plus longtemps, alors beaucoup de cuisiniers achètent entiers et moulent de petites quantités au besoin.

Comment moudre des clous de girofle entiers à la maison ?
Quelques secondes dans un moulin à épices, ou un écrasement ferme dans un mortier et un pilon. Torréfiez-les à sec pendant moins d'une minute d'abord pour les rendre cassants et approfondir l'arôme. Une petite quantité suffit, car le clou fraîchement moulu est puissant.

Combien de clous de girofle entiers équivalent à de la poudre ?
Environ six ou sept clous de girofle entiers se moulent en environ une cuillère à café. Pour une casserole de cidre ou une saumure, la plupart des cuisiniers ajoutent quatre à six clous entiers et ajustent la prochaine fois.