Graines de moutarde jaune

Un bocal de cornichons croquants à l'américaine, une fournée de moutarde maison, une casserole de légumes verts braisés acidulés : tout cela repose sur les graines de moutarde jaune. Jetez les graines entières dans les saumures de cornichons, faites-les revenir dans l'huile chaude pour les lentilles et les légumes, ou broyez-les et faites-les tremper pour préparer votre propre moutarde de A à Z. Entières, elles sont douces et noisette. Broyées et humidifiées, elles deviennent piquantes et relevées.

Les graines de moutarde jaune sont les plus douces de la famille des moutardes, plus délicates que les graines brunes ou noires, ce qui en fait la base de la moutarde jaune américaine classique. Leur piquant reste enfermé jusqu'à ce que la graine broyée rencontre un liquide froid, si bien que les graines entières conservent leur punch dans le bocal pendant longtemps. Nous les emballons entières à Portland : utilisez-les telles quelles pour les cornichons et les revenus, ou broyez-les fraîches lorsque vous voulez ce piquant.

Dans les cuisines américaines et européennes, les graines de moutarde jaune entrent dans les cornichons, les saumures, les chutneys et la charcuterie, apportant une touche acidulée et un peu de texture. Dans les foyers indiens, les graines de moutarde jaune et brune entières (rai) sont jetées dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles éclatent, une technique appelée « tempering » qui libère leur arôme noisette avant que les graines ne rencontrent les légumes.

Un seul ingrédient : des graines de moutarde jaune. Pas de sel, pas de sucre, pas de conservateurs. Naturellement sans gluten et végétalien.

Quelle est la différence entre les graines de moutarde jaune et brune ?
Les graines jaunes sont les plus douces et les plus noisette, la base de la moutarde jaune américaine et de la plupart des cornichons. Les graines brunes sont plus petites, plus fortes et plus piquantes, courantes dans le tempering indien et les moutardes de type Dijon. Utilisez les jaunes pour une chaleur douce, les brunes pour du caractère.

Comment faire de la moutarde à partir des graines ?
Broyez ou écrasez les graines, puis faites-les tremper dans un liquide froid comme l'eau, le vinaigre ou la bière. Le liquide froid déclenche le piquant, tandis que le liquide chaud l'adoucit. Utilisez donc un liquide chaud ou laissez reposer la moutarde moulue si vous préférez un résultat plus doux.

Dois-je les torréfier ou les broyer pour les cornichons ?
Non. Les graines de moutarde jaune entières vont directement dans la saumure, où elles apportent une saveur douce et un agréable éclat de texture. La torréfaction ou le tempering dans l'huile est réservé aux plats cuits, pas aux cornichons froids.

Pourquoi ma moutarde maison est-elle si forte ?
La moutarde fraîchement moulue est à son maximum de piquant juste après le mélange avec un liquide froid. Laissez-la reposer un jour ou deux et l'âpreté brute s'adoucit en une saveur plus ronde. Une touche de vinaigre adoucit également le tranchant avec le temps.